Bibikkan

Le bibikkan est un gâteau sri-lankais de couleur sombre, préparé avec de la noix de coco hachée et de la mélasse de palme. Des épices et des fruits à coque sont incorporés à une pâte moelleuse qui garde des morceaux de noix de coco. Appelé aussi pol cake, il apparaît sur la table du Nouvel An et d’autres fêtes.

Cuire la noix de coco dans la mélasse

La mélasse tirée de la sève du kithul ou du cocotier donne à la pâte non seulement sa douceur, mais aussi une couleur profonde. Les méthodes varient : certaines utilisent de la farine de riz, d’autres de la semoule ou de la farine de blé. La texture du gâteau cuit change selon le type de farine et la quantité de noix de coco.

Dans la recette d’une famille (proportions des ingrédients et méthode), la mélasse est chauffée, mélangée à de la noix de coco râpée, de la cardamome et des clous de girofle, puis légèrement réduite à feu doux. Les dattes sont hachées, trempées dans du thé noir chaud, écrasées, puis ajoutées avec des noix de cajou. Une fois le mélange refroidi, on incorpore les œufs et la farine, puis on verse la pâte dans un moule et on l’enfourne. Ajouter les œufs alors que le mélange est encore chaud les ferait coaguler ; l’étape du refroidissement est donc importante. Badigeonner la surface de mélasse vers la fin de la cuisson lui donne un aspect brillant.

Une autre méthode consiste à torréfier légèrement la semoule et à incorporer à la fin des blancs d’œufs battus. Certaines versions ajoutent des dattes, des raisins secs ou du gingembre confit, superposant le croquant des fruits à coque et la douceur des fruits aux morceaux de noix de coco. Comme le gâteau peut s’émietter s’il est coupé juste après la cuisson, certaines méthodes le laissent refroidir avant de le trancher.

La table du Nouvel An et des noms voisins

Roshani Wickramasinghe, qui écrit sur la cuisine, prépare ce gâteau pour les fêtes du Nouvel An et le sert avec du thé. Outre ceux qui le font à la maison, certains l’achètent en boutique pour les fêtes. Ses tranches moelleuses se partagent facilement et se dégustent aussi à l’heure du thé.

Parmi les douceurs du Nouvel An figurent aussi le kavum et l’aluwa, qui utilisent la même mélasse et de la farine de riz. Alors que le kavum est frit et que l’aluwa est pétri puis découpé, le bibikkan de cette recette est une pâte riche en noix de coco cuite au four dans un moule. Selon une hypothèse, il serait né à l’époque portugaise, mais cette hypothèse ne suffit pas à établir comment cette douceur est apparue. Le bebinca de Goa et le bibingka des Philippines portent des noms proches, mais la seule sonorité d’un nom ne permet pas de conclure qu’ils appartiennent à la même lignée de douceurs.

Glossaire