Eton Mess

Fraises, crème fouettée et meringue sèche sont mêlées, si bien que l’acidité et la texture changent selon l’endroit où l’on puise. L’Eton mess britannique est un dessert qui ne travaille pas les ingrédients en un mélange uniforme : il préserve les différences entre les fraises rouges, la crème blanche et la meringue écrasée. Le moment du mélange compte aussi : tout réunir juste avant de manger permet d’apprécier la légèreté sèche de la meringue.

Une meringue séchée à cœur plutôt que joliment pochée

La meringue s’obtient en fouettant des blancs d’œufs, en y ajoutant le sucre petit à petit et en montant le tout en une mousse brillante. Cuite à basse température puis séchée davantage, elle devient des feuilles ou des morceaux légers que l’on peut soulever. Comme elle est écrasée avant usage, il n’est pas nécessaire de pocher joliment chaque pièce avant la cuisson.

Les gros morceaux gardent leur croquant, tandis que les petits fragments se dispersent dans la crème et y diffusent leur douceur. Pour obtenir des parties qui s’effritent légèrement, sécher la meringue jusqu’au cœur importe davantage que de lui donner une couleur soutenue. Dans la méthode de l’autrice culinaire Dorie Greenspan, la meringue est étalée à plat sur une plaque et cuite, puis laissée sécher longuement dans le four éteint, porte entrouverte.

Tirer parti de la forme et du jus des fraises

On équeute les fraises et on les coupe en morceaux faciles à manger. En écraser une partie, ou les mélanger avec du sucre et les laisser reposer un moment, en fait sortir le jus. Utiliser à la fois des fruits qui gardent leurs morceaux et une partie façon coulis permet à des traînées rouges de se répandre dans la crème blanche.

La crème est fouettée sans être trop ferme, juste assez pour se prendre souplement à la cuillère. Lorsqu’on y associe les fruits et la meringue, là encore, on ne travaille pas l’ensemble en un mélange uniforme : on préserve les différences entre les ingrédients. Outre un service en tas dans un grand saladier, on peut aussi le présenter en superposant dans un verre compote, crème et fruits, puis en émiettant de la meringue sur le dessus.

Mélanger juste avant de manger pour garder le croquant de la meringue

La meringue sèche absorbe l’humidité et ramollit au contact du jus des fruits ou de la crème. Préparer les ingrédients séparément, puis les écraser et les réunir juste avant de manger, préserve le jus des fruits, l’onctuosité de la crème et le croquant de la meringue.

Le dessert peut aussi s’étendre à d’autres fruits que la fraise. Greenspan utilise une compote de rhubarbe et de fraises relevée de citron vert, et mêle à la meringue des biscuits aux épices écrasés ou des fruits à coque grillés. Cela ajoute une autre forme d’acidité et de mâche à la structure fruits, crème et meringue.

Eton mess servi dans un établissement de restauration en Angleterre, associant plusieurs sortes de baies et de la crème. Photo : Acabashi, 2018-08-05, Nuthurst, West Sussex, Royaume-Uni. Image originale / CC BY-SA 4.0. L’auteur original indique avoir effectué un développement RAW et une correction d’objectif, et précise que des ajustements, recadrages ou rotations supplémentaires ont pu être effectués. Version réduite issue de la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

Une fête scolaire et une garden-party de 1893

Le « Fourth of June » d’Eton College est une manifestation commémorant l’anniversaire de George III. Elle comprend des discours, du cricket et une procession de bateaux sur la Tamise, et autrefois les élèves qui ramaient dînaient aussi sur la berge. Indépendamment de cette fête scolaire, certaines histoires relient aussi l’Eton mess au match de cricket annuel contre Harrow School, disputé au Lord’s Cricket Ground, à Londres.

Le nom du dessert figure au menu d’une garden-party donnée à Marlborough House le 5 juillet 1893. Le livre d’Arthur Henry Beavan, publié en 1896, mentionne un « Eton mess aux fraises », mais ne donne pas de recette, et l’on ignore si le plat contenait de la meringue. Selon des souvenirs ultérieurs, la boutique de l’école vendait dans les années 1930 des versions associant fraises ou bananes à de la crème ou à de la glace, et la meringue aurait été ajoutée plus tard.

Le lien entre l’école et le dessert se poursuit aujourd’hui. Lors de l’école d’été d’Eton en 2021, des enfants ont rivalisé dans la préparation d’un Eton mess avec le chef cuisinier de l’établissement. Contrairement à un gâteau achevé que l’on découpe, ce dessert offre le plaisir d’assembler soi-même fruits, crème et meringue.

La légende du dessert tombé et l’origine de « mess »

On raconte aussi que le dessert serait né lorsqu’une pavlova — une meringue garnie de crème et de fruits — tomba lors d’un match de cricket et fut mangée telle quelle, en morceaux. Il s’agit d’une légende ultérieure selon laquelle le dessert serait né de la mésaventure d’une douceur tombée par terre.

En remontant l’origine de mess, on arrive à l’ancien français mes, qui signifiait « plat servi lors d’un repas ». D’une portion de nourriture pour un repas, son sens s’est étendu aux personnes partageant la même table, à un lieu de repas commun et à une nourriture mélangée, pour finir par exprimer aussi un amas confus ou le désordre. Ce dessert, qui porte le nom d’une école et mêle fruits et crème, porte aussi l’histoire d’un mot lié aux repas et aux réunions.

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