Merveilleux

Des meringues sèches sont assemblées avec de la crème, l’extérieur est lui aussi nappé de crème, puis l’on y applique des copeaux de chocolat. Le merveilleux de Belgique et du nord de la France est une pâtisserie qui superpose une mousse de blancs d’œufs et de la crème fraîche ou de la crème au beurre. Il va de petites portions individuelles à de grands formats destinés à être tranchés. Il offre trois textures : une meringue qui s’effrite en croquant, une crème qui fond en bouche avec douceur et un chocolat qui se brise en fines lamelles et fond.

Assembler les meringues avec de la crème et en couvrir l’extérieur

Deux meringues cuites en disques ou en demi-sphères sont assemblées avec de la crème, et le dessus et les côtés sont eux aussi recouverts de crème. Lorsqu’on applique du chocolat râpé, des copeaux qui se chevauchent irrégulièrement recouvrent la meringue blanche. Les parties en contact avec la crème absorbent l’humidité et s’attendrissent, tandis que l’intérieur garde le croquant de la meringue. Une meringue sèche et une pâtisserie finie montée avec de la crème fraîche n’ont pas les mêmes exigences de conservation. Les boutiques spécialisées de Vaucamps fabriquent les petits merveilleux à la main dans chaque établissement et recommandent de les mettre au réfrigérateur après l’achat et de les consommer dans les 24 heures. La texture change aussi selon le temps écoulé entre l’assemblage et la dégustation.

En Belgique, certaines versions utilisent de la crème fraîche fouettée avec du sucre ou de la vanille et sont décorées de cerises confites. Le chocolatier Pierre Marcolini se souvient de la pâtisserie dominicale de sa mère : deux meringues, de la crème fouettée à la vanille et une généreuse quantité de chocolat râpé.

Dans le nord de la France, il existe aussi des pâtisseries apparentées, comme la « boule choco », assemblée en boule ou en demi-sphère avec une crème au beurre au chocolat, qui fond en bouche avec plus de richesse que les versions à la crème fraîche fouettée. Les deux types de crème sont encore choisis aujourd’hui par les artisans.

Un merveilleux recouvert de crème et de copeaux de chocolat. Photo : Eeicing, 2013-01-22, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

La tradition de l’Astridje, qui devrait son nom à la reine Astrid

Dans la région de Malines, la pâtisserie de meringue et de crème fouettée est aussi appelée Astridje. Le conteur local Eric Creve rapporte que la reine Astrid l’aurait appréciée lors de la visite d’un atelier textile, et que la pâtisserie Van Uytven aurait demandé l’autorisation de lui donner son nom.

Il s’agit d’une tradition de dénomination conservée localement. Le nom Astridje figure encore aujourd’hui dans des pâtisseries belges, et ce nom qui évoque la reine continue de se transmettre.

Le perfectionnement de la méthode par Vaucamps et l’essor des boutiques spécialisées

Frédéric Vaucamps a revisité la pâtisserie régionale dans les années 1980. Il a remplacé la crème au beurre par de la chantilly et ajusté le croquant et le fondant grâce à la meringue italienne, obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs montés, et à une cuisson en deux temps. Il n’a pas seulement changé le type de crème, mais aussi la façon de monter et de cuire la meringue.

À la fin des années 1990, il a ouvert la boutique « Aux Merveilleux de Fred » à Lille, et ses boutiques se sont ensuite étendues à l’étranger. Il ne revendique pas en être l’inventeur et explique plutôt avoir popularisé une pâtisserie existante avec sa propre recette (proportions des ingrédients et méthode). Hazebrouck possède aussi une tradition de boutiques qui va de la Maison Mouille à la Pâtisserie Plume.

Des versions modernes aux crèmes et décorations variées

Certaines versions associent une crème au café ou au spéculoos, des copeaux de chocolat blanc, des fruits ou des fruits à coque. L’une des créations de Marcolini pose un disque de chocolat sur la meringue et cache des fruits ou du praliné dans la crème. Même lorsqu’elles s’éloignent de la forme de deux meringues assemblées à la crème, le contraste de textures entre la meringue sèche, la crème onctueuse et le chocolat demeure.

Le sens du nom et le décor des boutiques spécialisées

Merveilleux qualifie ce qui est admirable, ce qui émerveille. Comme le montrent Astridje et boule choco, le nom varie aussi selon les lieux et les styles. Ce dont s’inspirent les boutiques de Vaucamps pour des noms comme « Incroyable » et pour leur décor, c’est la mode du Directoire, à la fin du XVIIIe siècle. L’époque d’apparition de la pâtisserie est incertaine, et on la distingue de l’époque que représente le décor des boutiques.

Une pâtisserie du dimanche emportée jusqu’à New York

Dans un exemple, un artisan ayant grandi en Belgique a recréé à New York le goût des dimanches de son enfance. Mangée non seulement les jours de fête, mais aussi après les repas ou l’après-midi, la pâtisserie a été emportée à l’étranger avec les habitudes alimentaires du pays natal.

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