Muhallabiyya

La muhallabiyya (Muhallabia, Mehalabya, مهلبية) est un pudding préparé en épaississant du lait sucré avec de la farine de riz ou de l’amidon, puis en le versant dans des coupes et en le réfrigérant. Certaines versions parsèment la base blanche de pistaches ou de noix de coco ; d’autres ajoutent de l’eau de rose ou de l’eau de fleur d’oranger. Des formes apparentées existent en Égypte, dans le Levant, en Turquie et ailleurs ; en turc, on l’appelle muhallebi.

Pris grâce à l’amidon, et non aux œufs ou à la gélatine

La plupart des méthodes modernes partent d’une base de lait et de sucre, épaissie avec de la farine de riz ou de la fécule de maïs. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) utilisent à la fois la farine de riz et la fécule de maïs ; il ne s’agit donc pas d’un choix exclusif. Contrairement aux crèmes à base d’œufs ou aux douceurs refroidies et prises à la gélatine, le lait est ici épaissi en chauffant l’amidon dans la casserole. La farine de riz apporte la saveur du riz, tandis que la fécule de maïs donne un mélange lisse, sans le côté granuleux du riz ou de la farine de riz.

L’amidon est soigneusement dispersé dans un liquide froid avant de chauffer. Si la poudre est ajoutée en grumeaux à du lait chaud, elle a tendance à prendre avant de pouvoir se mélanger uniformément. Le mélange cuit tandis que l’on remue en raclant le fond de la casserole, et une fois épaissi, il est transvasé dans des coupes. Chaud, il est assez fluide pour être versé ; refroidi, il est assez ferme pour être pris à la cuillère. Plus d’amidon le rend plus ferme, mais une souplesse qui met en valeur la saveur du lait et une fermeté qui permet de le démouler sont deux objectifs différents.

Certaines recettes ajoutent de la crème, ce qui donne un résultat plus riche en matière grasse laitière. La mehalabya égyptienne comprend aussi une forme centrée sur la saveur du lait, servie avec seulement une infime quantité de vanille ou une garniture simple. Les versions sans aucun arôme floral font également partie de cette douceur. Il existe aussi un muhallebi au cacao proposé par un cuisinier turc, et les arômes ajoutés à la base lactée sont très variés.

Garder l’arôme et la garniture séparés

L’eau de rose apporte le parfum des roses, et l’eau de fleur d’oranger celui des fleurs d’agrumes. Contrairement à l’ajout de jus de fruit, cette méthode recourt à l’arôme plutôt qu’à l’acidité. D’autres recettes choisissent la cardamome, le mastic, la vanille, etc., et les combinaisons d’arômes varient selon les régions et les cuisiniers.

Dans un exemple moderne proposé par Tasbih, on laisse la couche de lait se raffermir un peu avant d’ajouter dessus une fine couche de sharbat ward, un sirop de rose. Comme cette garniture contient elle aussi un peu d’amidon, elle risque moins de se mêler à la couche blanche du dessous. Le résultat diffère de celui obtenu en mélangeant le sirop de rose à tout le lait pour le teinter de rose. Garnie de pistaches grillées, une seule coupe offre la couche de lait tendre, la fine couche du dessus et le croquant des fruits à coque.

Les plats plus anciens du même nom contenaient de la viande

Les anciens plats appelés muhallabiyya n’étaient pas seulement préparés avec les mêmes ingrédients que le dessert blanc d’aujourd’hui. Le Kitab al-Tabikh d’Ibn Sayyar al-Warraq, rédigé à Bagdad au 10e siècle, consigne des versions où le lait et la farine de riz cuisent ensemble et des versions additionnées d’œufs. Un livre de cuisine du même titre, écrit par al-Baghdadi au 13e siècle, comprend une forme où la viande et le riz sont cuits puis sucrés avec du sirop ou du sucre. Cela montre que le même nom désignait un éventail de plats plus large que l’actuelle douceur lactée.

Selon la légende du nom, un cuisinier perse prépara un plat pour le chef militaire du 7e siècle al-Muhallab ibn Abi Sufra ; comme le général en fut satisfait, le plat finit par porter un nom dérivé du sien. Ce récit relie le nom de la douceur à un personnage historique ; il ne démontre pas que la formule de l’actuel pudding au lait a été inventée au 7e siècle.

Un long processus de transformation sépare les anciens plats contenant de la viande des douceurs centrées sur le lait, le riz, le sucre et l’eau de fleur. Le blanc-manger, lui aussi blanc, a également connu des formes à base de poulet. Toutefois, une apparence ou des ingrédients communs ne suffisent pas à affirmer que les puddings au lait du monde entier descendent directement d’une seule douceur.

Le muhallebi, une famille de douceurs lactées

En Turquie, muhallebi peut désigner non seulement le pudding au lait blanc, mais aussi une famille de douceurs lactées apparentées. L’une d’elles, le tavuk göğsü (tavuk göğsü), est une douceur dans laquelle du blanc de poulet finement effiloché est ajouté au lait. La viande ne se trouve pas seulement dans les anciens livres de cuisine ; des formes utilisant des fibres de viande subsistent encore aujourd’hui.

Le kazandibi (kazandibi) est une douceur achevée en faisant brûler légèrement son fond. Certains kazandibi sont des tavuk göğsü au fond caramélisé, tandis que beaucoup de versions actuelles ne contiennent pas de poulet et sont préparées avec du lait, de la farine de riz, de l’amidon, etc. Une surface dorée et légèrement brûlée s’ajoute au moelleux de la partie blanche. C’est une douceur apparentée qui diffère, par ses ingrédients et sa dernière étape de cuisson, du pudding blanc typique appelé muhallabiyya en arabe.

Muhallebi turc découpé dans un grand plat : une douceur lactée blanche saupoudrée de poudre. Photo : E4024, 2015-05-28, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale ; aucun traitement supplémentaire.

Dans de grands bols ou de petits verres

Dans la famille d’Amina Al-Saigh, qui a grandi à Mossoul, en Irak, ses grands-mères, dans les années 1960, lavaient les grains de riz, les concassaient, les faisaient sécher, les pilaient et les ajoutaient au lait. Lorsqu’elles recevaient des invités pendant le ramadan, elles servaient des bols de ce plat lacté sucré avec des kubbat ruz, des boulettes de riz frites farcies de viande, raconte-t-elle. Aujourd’hui, Amina utilise de la farine de riz ou de la fécule de maïs pour réduire le travail à la maison. Indépendamment de la muhallabiyya à la viande des anciens livres de cuisine, le travail de préparation des ingrédients a évolué au sein même d’une famille.

Cette douceur maison familière apparaît aussi sur la table pendant le ramadan et l’Aïd. On peut la partager dans un grand bol ou la faire prendre dans de petits verres individuels, et on la sert parfois avec des fruits de saison ou une garniture sucrée à l’abricot. En choisissant la richesse du lait, l’arôme floral et la garniture de fruits, on en fait une gourmandise du quotidien ou un plat de fête.

Muhallabiyya garnie de pistaches et de roses : un exemple individuel préparé avec de la semoule. Photo : Jktab, CC BY-SA 4.0 (source). Version réduite ; aucune autre modification.

Glossaire