Le sohan halwa de Multan

Le sohan halwa est une douceur riche obtenue en travaillant longuement ensemble du lait, de la farine, du sucre, du ghee et d’autres ingrédients. À Multan, ville du sud du Pendjab, au Pakistan, cette douceur est parsemée de fruits à coque et conditionnée en boîtes métalliques ; elle est aussi connue comme un cadeau que les voyageurs rapportent à leur famille et à leurs amis.

Travailler trois sortes de blé

Selon la méthode de Hafiz Sohan Halwa, à Multan, trois sortes de farine (farine de blé germé, farine de blé raffinée et farine de blé) sont mélangées au lait et remuées sans cesse sur le feu avec une spatule en bambou. D’après des reportages, le mélange est travaillé pendant 7 à 8 heures jusqu’à épaississement ; on ajoute ensuite le sucre et on fait évaporer l’humidité, puis on retire le mélange du feu et on y incorpore le ghee. Il est étalé sur des plateaux métalliques, garni de fruits à coque et d’autres ingrédients, puis laissé 3 à 4 heures pour prendre, devenant une douceur que l’on peut découper en morceaux et emporter. Les proportions de farine et les durées relèvent de la méthode de cette boutique, et non d’une règle valable pour tous les sohan halwa.

Sans interrompre le brassage, on retourne le mélange depuis le fond de la marmite, puis on transfère le halwa terminé sur des plateaux métalliques plats. Dès la première bouchée, l’arôme riche du ghee et une douceur profonde se diffusent, tandis que les fruits à coque parsemés apportent du croquant.

Le nom halwa désigne une grande variété de douceurs dans une vaste région. Comparé au halva au tahini, à base de pâte de sésame, le produit de cette boutique de Multan se distingue par le travail conjoint du lait et du blé. Tous deux appartiennent à la même famille de noms, mais ils ne partagent ni un ensemble unique d’ingrédients ni une texture unique.

Les boutiques de la ville et les légendes

Plusieurs récits circulent sur les débuts de cette douceur. Dans l’un, un confiseur nommé Sohan aurait fait bouillir du lait qui n’était plus frais et y aurait ajouté de la farine de blé et du sucre ; la douceur serait devenue populaire et serait parvenue jusqu’à la cour de Sawan Mal, souverain de Multan. Dans un autre, c’est Sawan Mal lui-même qui l’aurait imaginée. Ce sont deux récits transmis comme l’origine de cette douceur.

Quant à la boutique Hafiz, on raconte qu’en 1963, Habib-ur-Rahman, gendre d’Ahmad Din, commença à vendre au Hussain Agahi Bazaar de Multan la douceur qu’Ahmad Din préparait pour ses élèves et sa famille. Il s’agit de l’histoire de cette boutique, et non de l’origine de la douceur dans son ensemble.

Un goût porté vers des contrées lointaines

Après la partition des Indes, le sohan halwa s’est aussi transmis comme un goût du pays natal parmi les personnes qui avaient quitté la région de Multan. La chercheuse Ritu Bhagat se souvient du halwa que sa famille faisait préparer par le confiseur Dhannu à Sonipat, en Inde. Cette douceur, faite avec des noix, était aussi envoyée à des proches vivant au loin. Comme les boîtes rapportées des boutiques de Multan, les souvenirs de cette douceur ont eux aussi traversé les terres en même temps que les gens.

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