Nishalda

La nishalda est une douceur blanche, riche et mousseuse, préparée en Ouzbékistan et au Tadjikistan. On l’appelle aussi notamment Nisholda en ouzbek et nishollo (Нишолло) en tadjik. Lorsqu’on la puise dans une grande marmite pour la servir dans un plat, la mousse brillante s’étire en rubans épais. Plutôt que d’être prise morceau par morceau comme une meringue cuite jusqu’à durcir, c’est une confiserie servie dans un état proche d’une crème.

Monter des blancs d’œufs avec une décoction de racine végétale

Les ingrédients de base sont des blancs d’œufs, un sirop obtenu en faisant bouillir du sucre et un liquide obtenu en faisant mijoter une racine végétale. Cette racine est connue sous des noms tels qu’etmak et yetmak. Elle est lavée, hachée, bouillie dans l’eau, filtrée et refroidie avant usage. Les blancs d’œufs, additionnés du liquide de racine, sont fouettés ; on y incorpore le sirop petit à petit, puis on continue de fouetter.

Avec cette confiserie, le travail n’est pas terminé une fois l’air incorporé au départ. On continue de mélanger jusqu’à ce que le sirop ne se sépare plus de la mousse pour s’accumuler au fond et que l’ensemble devienne homogène. Le fait que la préparation s’étire lorsqu’on soulève une spatule en bois est aussi un indice qu’elle est prête. La quantité et la concentration du sucre, la décoction de racine et la manière de mélanger influent toutes sur la densité de la mousse blanche et sur la durée pendant laquelle elle tient sa forme.

La racine végétale n’est pas un simple ingrédient aromatique ; elle est utilisée comme un élément qui soutient le foisonnement. La douceur est préparée en trois étapes : faire mijoter la racine, incorporer de l’air aux blancs d’œufs et y mélanger le sirop. C’est l’ajout d’une décoction de racine à une douceur composée uniquement de blancs d’œufs et de sucre qui caractérise la méthode de préparation de la nishalda. En botanique, Allochrusa gypsophiloides, une plante de la famille des œillets (Caryophyllacées), est répertoriée comme l’une de ses plantes sources. Les saponines contenues dans la racine sont des composés moussants qui agissent à la surface de l’eau. Même des racines désignées par le même nom local ne sont pas nécessairement de la même espèce dans toutes les régions. Il existe aussi d’autres recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui utilisent une décoction de réglisse ou une petite quantité de gélatine.

Parmi les outils traditionnels ouzbeks figure le chilchoʻp, un fouet fait de brindilles de mûrier ou de cognassier liées en botte. On fait tourner cette botte de brindilles dans la marmite pour incorporer de l’air aux blancs d’œufs et au liquide de racine. Fouetter dans une marmite des blancs d’œufs avec une décoction de racine à l’aide d’une botte de brindilles exige de garder les mains en mouvement pendant longtemps. C’est un travail qui contraste avec l’aspect léger de la mousse. Certaines recettes ajoutent de l’acide citrique ou de la vanille, ajustant non seulement le degré de sucre mais aussi la saveur.

Fêtes du printemps et table de rupture du jeûne

Les périodes où l’on voit souvent la nishalda sont notamment Navruz, le Nouvel An du printemps, et le ramadan. Le premier est célébré autour de l’équinoxe de printemps, tandis que le second suit le calendrier lunaire et se déplace donc au fil des saisons. Si une même confiserie blanche est évoquée à la fois comme une douceur printanière et comme une douceur du mois de jeûne, c’est parce que ses associations avec ces deux occasions se recoupent.

Pendant le ramadan, on la prépare avec du pain, du thé et d’autres mets pour l’iftar, le repas pris après le coucher du soleil pour rompre le jeûne. Sur les marchés, la mousse blanche et riche est vendue à même de grandes marmites et répartie dans des plats. Contrairement aux bonbons emballés individuellement, c’est une douceur que l’on puise dans la marmite, même au moment de l’achat.

Soliha Shukrova, vendeuse au bazar Chorsu interrogée en 2021 par le journal local Daryo, raconte avoir grandi à Boukhara dans une famille qui prépare depuis des générations le sumalak et la nishalda, être venue à Tachkent avec sa famille et les vendre de l’hiver au printemps. Un autre vendeur évoque le souvenir de la famille du marié offrant un baquet de nishalda à celle de la mariée lors d’un mariage, ainsi qu’une activité qui prend des commandes et en prépare aussi en dehors du ramadan. La période où elle apparaît en grande quantité pour les fêtes et les moments où on la mange à la maison ou chez ceux qui la commandent ne coïncident pas nécessairement.

Chez les Juifs boukhariotes aussi, une douceur appelée nishalawh s’est transmise. Rozeeta Mavashev, qui a grandi à Brooklyn, à New York, écrit que lorsque la huitième nuit de Pesach, la Pâque juive, touchait à sa fin, sa mère fouettait des œufs, du sucre et d’autres ingrédients et servait le résultat avec du pain tout juste cuit. Déchirer le pain et le tremper dans la douceur blanche, c’était célébrer le retour, après la fête, à une vie avec du pain. Au-delà des tables d’Asie centrale associées au ramadan et à Navruz, c’est une douceur qui s’est aussi transmise dans des foyers installés là où les gens ont émigré, chacun suivant son propre calendrier.

Au Tadjikistan aussi, une douceur blanche similaire est préparée sous le nom de nishollo. Les noms et les manières d’aromatiser varient, mais la méthode de base, qui associe blancs d’œufs, sirop et un liquide de racine favorisant le foisonnement, est commune. Suivre ces confiseries aux noms proches en divers lieux révèle non seulement des ingrédients partagés, mais aussi une coutume commune : préparer une douceur blanche pour la table des fêtes.

L’enchaînement consistant à faire mijoter la racine et à refroidir le liquide, à le fouetter avec les blancs d’œufs, puis à ajouter le sirop petit à petit. Schéma original de Sweetlore. Il présente une composition représentative et ne prescrit ni les proportions ni les outils de chaque région.

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