Quindim

Lorsque l’on retourne le moule, les fibres de noix de coco se retrouvent en bas et une surface jaune et lisse, faite d’œuf, apparaît sur le dessus. Le quindim brésilien est une douceur dont les ingrédients principaux sont des jaunes d’œufs, du sucre et de la chair de noix de coco râpée. Une seule pâte produit à la fois une partie aux œufs brillante et lisse, et une couche contenant de fines fibres de noix de coco. Certains sont cuits en petit format, individuellement, tandis que d’autres sont préparés en grande couronne et découpés en tranches.

Quindim brillant. Lieu inconnu, 2006. Photo : Leonardo Carvalho / CC BY-SA 2.5.

Incorporer le sucre à la noix de coco et ajouter les jaunes d’œufs débarrassés de leur membrane

Il existe plusieurs façons de préparer le quindim, par exemple en mélangeant les ingrédients tels quels ou en utilisant le sucre sous forme de sirop. L’une d’elles consiste à mélanger d’abord la noix de coco, le sucre et le beurre fondu, à laisser reposer le mélange, puis à ajouter les jaunes d’œufs.

Lorsque l’on frotte à la main le sucre avec de la noix de coco fraîche finement râpée, le mélange prend l’aspect d’un sable humide et se tient légèrement. On y incorpore ensuite le beurre fondu, puis on laisse reposer le mélange au réfrigérateur afin que la noix de coco, le sucre et le beurre se lient.

Les jaunes d’œufs sont passés au tamis pour en retirer les membranes. On perce légèrement les jaunes et on laisse leur contenu s’écouler à travers le tamis, en veillant à ne pas trop presser. Lorsqu’on les ajoute au mélange à la noix de coco, on les incorpore à la spatule plutôt qu’au fouet. Laisser de nouveau reposer brièvement la pâte avant la cuisson aide à éviter que les bulles n’altèrent le brillant de la surface et permet d’obtenir plus facilement un fini lisse.

Si certaines versions emploient uniquement des jaunes d’œufs, en abondance, il existe aussi des recettes familiales (proportions des ingrédients et méthode) qui associent œufs entiers et jaunes. La méthode rédigée par la cuisinière du Pernambuco Nininha Carneiro da Cunha associe une noix de coco à du sucre, 2 œufs entiers, 8 jaunes d’œufs et un peu de beurre. La manière d’utiliser les œufs et la proportion de noix de coco varient aussi d’un cuisinier à l’autre.

Cuire au bain-marie dans un moule enduit de beurre et de sucre

Le moule est généreusement beurré, puis saupoudré de sucre de manière à former une fine couche. La cuisson typique consiste à placer le moule rempli de pâte dans un plat rempli d’eau chaude et à l’enfourner. La chaleur se transmet par l’eau qui l’entoure et fait prendre doucement la partie aux œufs.

Dans le moule, la partie la plus riche en noix de coco remonte vers le haut. Lorsque la surface est légèrement colorée et paraît sèche, et que la pâte en dessous n’est plus liquide quand on la teste avec une pique, c’est le signe que la cuisson est terminée. Le fait de le retourner pour le servir place la couche de noix de coco en bas et la surface lisse aux œufs sur le dessus.

Selon une méthode, on retire le moule de l’eau à la sortie du four, on le laisse tiédir légèrement et on démoule pendant que le quindim est encore chaud. On décolle délicatement la pâte le long du bord et de la cheminée centrale, on pose une assiette sur le moule et on retourne le tout d’un seul geste. Si l’on démoule après refroidissement complet, tremper brièvement le fond du moule dans l’eau chaude facilite le démoulage. On le retourne avec précaution pour ne pas abîmer la surface jaune.

Le quindão, cuit dans un grand moule

Contrairement aux petits quindins d’une bouchée, la même pâte cuite dans un grand moule, en particulier un moule en couronne percé au centre, s’appelle quindão. Le gâteau entier est démoulé sur une assiette, puis la couronne est découpée en tranches et servie.

Avec un grand moule, il est important de vérifier non seulement la couleur de la surface, mais aussi que l’ensemble a pris jusqu’au cœur. Le temps de cuisson varie selon la taille du moule et la façon dont le four chauffe. Une fois refroidi et raffermi, il peut être découpé en tranches tout en conservant son brillant.

Une histoire qui ferait intervenir le remplacement des amandes par la noix de coco

Un musée brésilien des douceurs explique que, dans les douceurs de style portugais qui emploient généreusement jaunes d’œufs et sucre, les amandes utilisées en Europe ont été remplacées par la noix de coco locale. Un lien avec les Brisas do Liz de Leiria se transmet également localement, mais on ignore qui a opéré ce remplacement et en quelle année.

Les Brisas do Liz sont de petites douceurs préparées en mélangeant des amandes, des œufs entiers et des jaunes d’œufs, ainsi que du sucre, puis cuites au bain-marie dans des moules beurrés et saupoudrés de sucre. Toutes deux sont démoulées avec la surface brillante aux œufs sur le dessus, mais le quindim forme en bas une couche contenant des fibres de noix de coco.

Un nom qui serait d’origine africaine, et l’art des douceurs au Brésil

Dans un dictionnaire portugais, « quindim » a pour sens gestes gracieux, charme, parure, gestes affectueux, ainsi qu’une douceur à base d’œuf, de noix de coco et de sucre. Il serait d’origine africaine, et l’étude lexicale de Renato Mendonça le consigne également au sens de « grâce, parure ». Toutefois, la langue source et la forme précise du mot n’ont pas été identifiées. On ignore également quand et comment un nom d’origine africaine en est venu à désigner une douceur aux œufs de style portugais.

On trouve le quindim aussi bien dans les foyers du Pernambuco, dans le Nordeste, que parmi les « doces finos », un assortiment de douceurs raffinées, de Pelotas, dans le Sud. La coutume de préparer, d’offrir et de partager des douceurs s’est transmise principalement à travers la vie et le travail des femmes. Les traditions confiseuses de Pelotas et de ses environs ont été inscrites au patrimoine culturel brésilien en 2018.

Les douceurs de Pelotas sont aussi offertes lors de rituels religieux afro-brésiliens. Selon l’explication d’un prêtre présentée dans les documents d’inscription au patrimoine, des douceurs jaunes aux œufs sont offertes à la déesse Oxum, et le quindim fait partie de ces offrandes. Les douceurs de fête sont aussi chargées de sens dans les lieux de culte.

Le quindim figure également parmi les offrandes à Iemanjá, déesse de la mer. Lors d’un événement organisé en février 2018 par le centre religieux Ogum e Iansã à Canoas, des quindins, des cocadas et des meringues préparés la veille ont été déposés dans de petits bateaux bleus avec des fleurs et des décorations. C’est une célébration au cours de laquelle les douceurs sont disposées dans des bateaux en papier faits à la main et portées par la communauté jusqu’au rivage.

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