Šakotis

On dirait un tronc creux d’où partent de courtes branches, étage après étage. La forme du gâteau lituanien šakotis naît du geste qui consiste à verser une pâte liquide sur une broche en rotation et à la faire cuire encore et encore près du feu. Avec la pointe sèche de ses branches et son corps épais fait de couches successives, il ressemble à un arbre dressé sur la table. Sa silhouette, qui orne les occasions festives, rappelle aussi les gâteaux à la broche transmis dans les pays voisins.

Superposer la pâte sur une broche en rotation pour former des excroissances en forme de branches

Les ingrédients comprennent des œufs, des matières grasses comme le beurre, de la farine de blé, du sucre et de la crème. La pâte mélangée est versée sur une broche qui tourne devant une source de chaleur. Lorsque la pâte déjà versée a cuit et que sa surface a pris, on en ajoute une nouvelle couche. À mesure que la cuisson se répète, le corps creux s’épaissit.

Pendant que la broche tourne, une partie de la pâte s’étire vers l’extérieur et durcit en cuisant aux extrémités où elle coule. Ce sont ces coulures qui deviennent les excroissances en forme de branches. La rotation, l’épaisseur de la pâte, la manière de la verser et la façon dont la chaleur l’atteint modifient toutes la longueur et la forme des branches. Contrairement à un gâteau versé dans un moule et cuit en une seule fois, sa forme et sa coloration se construisent en ajoutant peu à peu la préparation sur l’extérieur.

Des textures différentes entre les excroissances et le corps

Les branches qui pointent vers l’extérieur sont chauffées jusqu’à leurs fines extrémités et sèchent jusqu’à devenir croustillantes et grillées. Dans le corps, la pâte cuite couche après couche subsiste sous forme de strates. Coupé transversalement, le gâteau révèle des anneaux concentriques autour du trou central. La face extérieure tournée vers le feu et les parties prises entre les couches diffèrent par leur degré de dessèchement et par leur mâche.

La pâte, riche en œufs et en matière grasse laitière, a une couleur dorée et un arôme riche. Ce n’est pas un gâteau assemblé en un tout avec une garniture de crème : c’est la pâte cuite elle-même que l’on détache ou que l’on coupe pour la manger. Pour un même gâteau, la fermeté et la consistance d’une bouchée diffèrent selon que l’on prend la pointe d’une fine branche ou que l’on taille dans le corps épais.

Une pièce maîtresse des fêtes, et les gâteaux à la broche des régions frontalières

Le šakotis est associé aux occasions festives comme les mariages, Noël et Pâques. Lorsqu’un grand exemplaire est dressé sur la table, ses branches déployées décorent le festin. Les plus petits sont aussi offerts en cadeau et transportés dans des boîtes qui protègent leurs branches fragiles. Quelle que soit la hauteur, le rapport entre le corps creux et les excroissances reste le même.

Les pays voisins connaissent eux aussi des gâteaux cuits en appliquant la pâte autour d’une broche. Le sękacz de la région de Podlachie, enregistré comme produit traditionnel par le ministère polonais de l’Agriculture, se fabrique en versant la pâte sur un noyau conique en rotation et garde à sa surface des « nœuds » formés par les coulures figées. Ses outils et ses excroissances en forme de branches ressemblent à ceux du šakotis lituanien, mais on ignore dans quel pays il a été fabriqué en premier et à partir duquel il s’est diffusé vers l’autre. La bankukha biélorusse présente également une forme semblable, et dans la région frontalière entre la Pologne, la Lituanie et la Biélorussie, des gâteaux à la broche de la même famille se transmettent sous des noms différents et pour des usages différents.

Un livre de cuisine de 1830 et les tables de fête des manoirs

La lignée des gâteaux dont on superpose la pâte sur une broche se rattache au Baumkuchen de l’aire germanophone. L’historien de l’alimentation Rimvydas Laužikas cite deux voies par lesquelles il serait entré en Lituanie — la région frontalière de la Prusse-Orientale et les habitants allemands de Vilnius — sans trancher entre elles. Outre des œufs, du beurre et du sucre coûteux, c’était un gâteau qui exigeait un foyer dédié et des pâtissiers expérimentés.

En 1830, « Kucharz dobrze usposobiony », du cuisinier de Vilnius Jan Szyttler, comportait une recette (proportions des ingrédients et méthode) de ce type de gâteau. Dès le milieu du XIXe siècle, il figurait aussi dans les livres de cuisine de Maria Marciszewska, Wincenta Zawadzka et Karolina Biełozierska, et fut associé aux tables de fête des manoirs, en particulier à Pâques. Derrière le nom allemand signifiant « gâteau-arbre » se trouvent non seulement les branches d’un arbre, mais aussi les cernes de croissance superposés que montre la coupe.

Dans la méthode de Zawadzka, les jaunes d’œufs, la farine et le sucre sont incorporés peu à peu au beurre, on ajoute la crème et les ingrédients aromatiques, puis on incorpore enfin délicatement les blancs battus. Il existait aussi une technique consistant à placer le récipient contenant la pâte dans de l’eau froide pour que la mousse ne retombe pas avant la fin de la cuisson. Le procédé, dans lequel une personne tournait la broche et deux autres versaient la pâte, montre combien un grand gâteau demandait de travail. Ce gâteau, servi à Pâques, apparut aussi sur les tables de mariage à l’époque soviétique. La coutume de partager lors des festins un gâteau fait d’ingrédients d’exception et cuit grâce à un effort collectif s’est poursuivie.

Une méthode villageoise protégée par une indication géographique, et sa transmission familiale

En 2022, le « Nijolės Šakočienės šakotis » (le šakotis de Nijolė Šakočienė), qui porte le nom de sa fabricante, a été enregistré comme indication géographique de l’UE. Ce qui est protégé, c’est le šakotis fabriqué dans le village de Skaistgiriai selon la méthode spécifiée. Tous les šakotis lituaniens ne sont pas tenus de suivre cette méthode.

Son cahier des charges décrit l’emploi d’une farine moulue à la meule de pierre, l’ébouillantage de la farine avec un liquide chaud, le repos de la pâte et la cuisson au feu de bois de bouleau sec et écorcé. Régler la chaleur et la vitesse de rotation de la broche, et construire de fines couches à l’aide d’une cuillère en bois perforée, demandent le jugement de l’artisan pour former les excroissances en forme de branches. Même si le simple usage d’une broche en rotation est un point commun, il existe des différences locales dans le traitement de la farine et du foyer.

Les documents d’enregistrement relatent aussi comment l’arrière-grand-mère de la fabricante obtint la recette auprès de la gouvernante d’un presbytère, et comment l’activité passa de ventes sur commande avant 1997 à la vente au détail. C’est l’exemple d’un travail domestique — cuire un gâteau pour les fêtes — perpétué sous la forme d’un produit régional portant le nom de celle qui le fabrique.

Un musée présentant les outils de fabrication et les gâteaux à la broche du monde entier

À Romnesa, près de Druskininkai, se trouve un musée du šakotis. Ouvert à l’occasion d’une cuisson record à grande échelle en 2015, il présente d’anciens outils de fabrication et les différences entre le šakotis et les gâteaux à la broche d’autres pays. Des gâteaux apparentés venus de divers endroits, dont le Japon, sont réunis dans une même exposition.

À travers les outils exposés — cuillères pour verser la pâte, noyaux que l’on fait tourner et foyers de cuisson —, les visiteurs peuvent découvrir le processus de fabrication du šakotis.

Un conte populaire : le gâteau à branches choisi par une reine

Le numéro du 14 août 2001 du journal en langue lituanienne Tėviškės Aidai publie une histoire sur la reine Barbora du château de Trakai et un jeune cuisinier nommé Juozas, tirée d’un recueil de légendes et de contes populaires de la région de Trakai compilé par Galina Bogdel. Apprenant que la reine organiserait un concours de plats nouveaux, Juozas prépara des salades et des pâtisseries, dans l’espoir de remporter une récompense à offrir à la femme qu’il aimait. Mais la table du banquet croulait sous des plats semblables, et il s’assit, abattu, devant le foyer. Lorsqu’il enroula le reste de pâte autour d’une tige de fer et la fit tourner au-dessus des braises, elle cuisit de façon inattendue en prenant une forme de branches.

Le gâteau, décoré pour ressembler à un grand arbre, fut choisi par la reine ; au lieu de terres ou d’une forte somme d’argent, Juozas demanda une bague et un collier de perles pour sa bien-aimée. La reine apprécia sa franchise et, en plus de la récompense, lui accorda aussi la charge de cuisinier royal — ainsi se termine l’histoire. C’est un conte de la région de Trakai dans lequel la naissance de la forme à branches coïncide avec l’accomplissement d’un amour. En dehors des recettes imprimées du XIXe siècle, une histoire reliant ce gâteau de fête à un banquet royal s’est également transmise.

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