Sarbhaja

Le sarbhaja (সরভাজা) est une douceur lactée bengalie faite en superposant les peaux prélevées à la surface du lait bouilli, puis en les faisant frire dans du ghee. Il est connu à Krishnanagar, dans le district de Nadia, au Bengale-Occidental. Dans son nom, sar désigne la peau riche qui se forme à la surface du lait, et bhaja signifie friture. Sa particularité est que les peaux prélevées sur le lait sont elles-mêmes empilées pour former des couches.

Superposer les peaux de lait

Lorsque le lait est chauffé dans un récipient large, une peau se forme à la surface. Le sar utilisé pour le sarbhaja s’obtient en soulevant cette peau sans la déchirer. Contrairement à la crème liquide, c’est un ingrédient déjà figé en une fine couche, que l’on peut donc transporter, refroidir et empiler.

Un autre ingrédient tiré du lait est le kheer. Ici, kheer ne désigne pas une bouillie de riz au lait, mais du lait réduit jusqu’à épaissir. Ce lait concentré est placé entre de fines couches de sar, et d’autres couches de sar sont empilées par-dessus pour atteindre une épaisseur que l’on peut découper en morceaux. La douceur associe ainsi la peau prélevée à la surface et la partie réduite et épaissie dans le récipient, toutes deux issues du même lait.

Prabir Kumar Modak, confiseur à Krishnanagar, a décrit la méthode de sa propre boutique : étaler une fine couche de kheer entre des feuilles de sar et en empiler trois à quatre. Comme un plus grand nombre de feuilles signifie aussi un coût plus élevé en peaux de lait, l’épaisseur de la douceur influe également sur le travail de la boutique et sur son prix.

Pour réunir le nombre de feuilles nécessaire, on répète chauffage et écrémage. Le travail de collecte des couches s’appuie aussi sur une activité domestique extérieure aux confiseries.

Dans la famille de Baby Ghosh et Rabi Ghosh, qui fabriquent du sar à Krishnanagar, le lait collecté le matin est bouilli dans une grande marmite, puis réparti dans environ 15 à 20 petits récipients posés sur feu doux. Les peaux en forme de disque qui se forment sont détachées avec une lame fine et déposées sur des vans tapissés de tissu. Comme les peaux se déchirent facilement, on les retourne avant qu’elles ne collent au tissu, et l’on change le tissu en dessous à mesure qu’elles sèchent. À la saison des pluies, la famille se sert aussi de la proximité du fourneau et de la circulation de l’air, et dispose les peaux autrement qu’à la saison sèche.

Baby a appris de sa belle-mère le travail consistant à soulever les peaux, et Rabi s’est chargé de la traite, de la collecte du lait dans les villages alentour et du séchage. Le soir, ils empilent le sar en intercalant des feuilles végétales entre les peaux encore souples, et les livrent aux confiseries de la ville selon les commandes. Derrière chaque morceau carré exposé en boutique se trouve le travail domestique consistant à fabriquer de fines peaux et à les préparer pour qu’elles puissent être transportées.

Une surface frite croustillante, un cœur moelleux

Les piles sont découpées en petits carrés et frites dans le ghee, une matière grasse du lait clarifiée. La surface brunit et les bords deviennent croustillants. À l’intérieur demeure le moelleux des peaux de lait empilées et du kheer. Selon certaines méthodes, les morceaux sont brièvement trempés dans un sirop de sucre pour humecter la surface frite. La quantité de sirop absorbée modifie aussi la manière dont ressort le contraste entre l’extérieur et l’intérieur.

Le sarpuria, douceur apparentée, est une autre spécialité de Krishnanagar préparée avec du sar. Il lui ressemble en associant des peaux de lait à une pâte à base de lait, mais ce qui distingue le sarbhaja, c’est l’étape de friture après l’assemblage. Même si tous deux utilisent le même sar, les ingrédients lactés placés entre les couches et le mode de cuisson varient aussi d’une boutique à l’autre.

Sarbhaja frit et trempé dans le sirop. La surface brune est brillante. Photo : Sumit Surai, 2016-10-24, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune autre modification.

La « crème de lait frite » dans la littérature classique

Dans le Chaitanya Charitamrita de Krishnadasa Kaviraja, achevé au début du XVIIe siècle, le nom « sarabhājā » figure aux côtés de mets à base de crème de lait. C’est un aliment rendu par « fried cream » (crème frite) dans les traductions anglaises modernes. Le nom d’un aliment obtenu en faisant frire la surface du lait subsiste ainsi dans une littérature religieuse plus ancienne que l’ouverture de la boutique de la famille Das, évoquée plus loin.

Ce que consigne ce classique, c’est le nom d’un aliment qui était offert ; il ne décrit ni la forme carrée et stratifiée actuelle ni ses proportions.

Récits transmis dans une boutique de Krishnanagar

Krishnanagar est une ville située sur la rivière Jalangi, connue pour son artisanat de l’argile comme pour ses douceurs lactées. Les archives régionales citent le sarbhaja et le sarpuria comme les douceurs représentatives de la ville.

Une version du récit des origines raconte que Surkumar Das, confiseur de la fin du XIXe siècle, fabriquait la douceur la nuit sans laisser personne voir comment il s’y prenait, et la vendait au porte-à-porte. On dit aussi que son fils, Adhar Chandra Das, hérita de la recette familiale (proportions des ingrédients et méthode) et ouvrit une boutique en 1902. Certains récits présentent Adhar Chandra lui-même comme le créateur, et plusieurs versions subsistent concernant les savoir-faire transmis au fil des générations de la famille.

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