Warbat

Le warbat (وربات) est une douceur levantine obtenue en superposant et en faisant cuire de fines feuilles de pâte, en les associant à une crème ou à une autre garniture, puis en les arrosant de sirop. Il est aussi largement connu sous le nom de shaabiyat (شعيبيات). Les bords de chaque triangle laissent voir de nombreuses couches fines, et l’intérieur renferme une garniture blanche au lait. Le plaisir de cette douceur consiste à goûter ensemble le croquant de la pâte sèche et le cœur moelleux.

Non pas une pâte feuilletée tourée, mais des feuilles fines comme du papier superposées

La pâte typique est la phyllo (filo). Cette pâte de blé sans levain, fine comme du papier, est étalée une feuille à la fois, badigeonnée de matière grasse et empilée. Les couches se forment à une étape différente de celle de la pâte feuilletée, où un bloc de beurre est enveloppé dans la pâte puis replié. Ici, une pâte déjà fine est montée couche par couche, avec de la matière grasse entre les feuilles.

La pâte empilée est coupée en carrés, on place la garniture au centre, puis chaque carré est plié en deux selon la diagonale pour former un triangle. Le nombre de feuilles empilées et la taille des carrés dépendent de la recette (proportions des ingrédients et méthode). Ajouter simplement des feuilles ne signifie pas que la pâtisserie cuira dans le même temps ; l’épaisseur, la quantité de matière grasse et la quantité de garniture influent toutes sur la cuisson.

Chaque feuille est badigeonnée de beurre fondu ou de ghee. Cela empêche les fines feuilles de se souder en une seule masse, de sorte que l’on sent les couches après cuisson. Le ghee est une matière grasse laitière dont on a retiré l’eau et les solides du lait, et certains produits et foyers utilisent à la place une matière grasse végétale. La façon dont les bords cuits s’effeuillent en fines lamelles vient de cette méthode d’empilement.

Refroidir d’abord la garniture pour qu’elle se tienne

La garniture blanche, l’ashta, désigne une crème de lait riche. Les recettes domestiques actuelles la préparent aussi en cuisant du lait et de la crème avec de la fécule de maïs. La crème traditionnellement recueillie à la surface du lait et une garniture dont la fermeté est ajustée avec de l’amidon ne se préparent pas de la même manière.

Dans certaines méthodes, la garniture enveloppée dans le warbat avant cuisson est d’abord cuite puis bien refroidie. Une fois refroidie et raffermie, elle s’enferme plus facilement dans la pâte que si on l’utilise encore chaude et coulante. Lorsqu’on ajoute un arôme floral, on incorpore de l’eau de fleur d’oranger ou de l’eau de rose à la garniture cuite. Comme une garniture humide prend place dans une enveloppe fine et riche en matière grasse, il importe de terminer les deux séparément avant de les assembler.

Il existe aussi des versions garnies de semoule, ou de fruits à coque ou de fromage sucré. Pour désigner précisément la version garnie de crème, on parle de warbat bil ashta. Sa différence avec le baklava ne se résume pas à « triangle ou carré » ; elle apparaît aussi dans ce qui est enveloppé au centre.

Dans certaines méthodes, la crème est ajoutée après cuisson. La cuisinière Rouba Shahin fait cuire la pâte empilée, l’arrose de sirop, la laisse refroidir un peu, puis ouvre les couches et y poche de l’ashta. Par rapport aux méthodes où la garniture est enveloppée avant cuisson, la crème intervient à un autre moment.

Ajouter le sirop à la pâtisserie cuite

Une fois la pâte cuite et bien colorée, on l’arrose d’un sirop de sucre. Certaines recettes ajoutent de l’eau de fleur ou du citron à ce sirop, appelé attar. Au lieu de tremper la pâte dans un liquide avant cuisson, on apporte la douceur et l’humidité une fois les fines couches cuites.

Moins de sirop met en avant le croquant des couches, tandis que davantage de sirop accroît le moelleux et la douceur. Comme la crème transmet aussi de l’humidité à la pâte, la texture des bords et du centre diffère entre les pièces tout juste cuites et celles qui ont reposé un moment. Le warbat ne se résume pas à l’aspect extérieur de ses nombreuses couches ; c’est une douceur obtenue en préparant séparément la pâte badigeonnée de matière grasse, la garniture et le sirop, puis en les assemblant.

Le şöbiyet de Gaziantep

À Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, il existe le şöbiyet, dans lequel une garniture au lait est enveloppée dans une pâte fine. « Gaziantep Şöbiyeti / Antep Şöbiyeti » a été enregistré comme indication géographique turque en 2022. Selon le document qui fixe la méthode locale, 12 feuilles de pâte fine à baklava sont empilées et coupées en carrés, garnies d’un kaymak préparé en cuisant du lait et de la semoule, et de pistaches d’Antep grossièrement concassées, puis pliées en triangles.

Les pâtisseries sont badigeonnées de beurre clarifié et cuites, un sirop de sucre chaud est versé dessus tant qu’elles sont brûlantes, et une fois qu’il a été absorbé, on parsème des pistaches. Le principe consistant à envelopper une garniture au lait dans une pâte fine et à ajouter le sirop après cuisson a beaucoup en commun avec le warbat, mais le nombre de 12 feuilles et les normes relatives aux ingrédients sont des conditions fixées pour cette dénomination enregistrée.

Le shaabiyat dans un livre de cuisine du 19e siècle

Le Tadhkirat al-Khawatin wa-Ustadh al-Tabbakhin, publié à Beyrouth en 1885 et attribué à Khalil Sarkis, contient une méthode pour le shaabiyat. La pâte fine restant d’une grande plaque de cuisson est coupée en carrés, garnie de farce à baklava, disposée dans un plat, cuite au four et terminée avec du sirop. Aucune instruction ne demande de la plier en triangles.

On n’y trouve pas non plus d’instruction pour préparer la garniture blanche au lait prise à la fécule de maïs, courante dans les recettes domestiques actuelles. La farce à baklava du livre ancien et la garniture à la crème aujourd’hui bien connue sont différentes. En revanche, le principe consistant à couper une pâte fine, à la garnir et à ajouter le sirop après cuisson est commun. Ce document ne permet pas de déterminer quand ni comment la garniture est passée à la crème.

Du warbat parsemé de pistaches. De petites douceurs faites de pâte fine empilée sont alignées. Photo : Zingo ringo, 2025-03-25, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par le diffuseur, sans traitement supplémentaire.

Sous un même nom, des différences entre villes et foyers

Le warbat et le shaabiyat se retrouvent en Jordanie, en Palestine, en Syrie, au Liban et ailleurs. La pâtisserie jordanienne Anabtawi vend aussi une version garnie de crème, et la cuisine familiale libanaise emploie le nom de shaabiyat. Les frontières ne sont pas assez nettes pour faire correspondre chaque nom à un pays de manière univoque, et l’usage varie aussi selon les boutiques et les locuteurs.

Pendant le ramadan, c’est l’une des douceurs servies après l’iftar, le repas qui rompt le jeûne après le coucher du soleil. On peut le partager en portions individuelles à partir d’une grande plaque, la garniture au lait étant servie enveloppée de pâte fine pour chaque personne. Un seul petit triangle réunit à la fois le travail d’empiler la pâte feuille par feuille et celui de préparer une garniture qui ne coule pas.

Warbat triangulaire dont les fines couches empilées sont visibles sur les bords. Photo : Mervat Salman, CC BY-SA 4.0, image originale. Non traitée dans le cadre de ce travail.

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