Yemas de Santa Teresa

Les yemas de Santa Teresa sont de petites douceurs à base de jaune d’œuf et de sucre, fabriquées à Ávila, en Espagne. « Yema » signifie jaune d’œuf en espagnol. Chaque bouchée jaune est enrobée de sucre, et son cœur tendre conserve la saveur riche du jaune d’œuf. Elles sont déposées une à une dans de petites caissettes en papier et sont aussi disposées en boîtes pour être offertes.

Transformer le jaune d’œuf en petites boules

Dans un exemple de yemas de Ávila présenté par l’office national espagnol du tourisme, on dissout du sucre dans de l’eau et on prépare un sirop avec de l’écorce de citron et de la cannelle. Une fois leur arôme infusé, on retire l’écorce et la cannelle, puis on mélange le sirop aux jaunes d’œufs passés au tamis, avant de remettre le tout sur le feu en remuant. Comme l’ébullition ferait prendre les jaunes, on laisse refroidir le mélange dès qu’il est assez lié pour se détacher de la casserole.

Le mélange refroidi est roulé en un épais boudin, divisé en portions égales, façonné en boules et enrobé de sucre glace. Tout l’enjeu est de passer d’une crème coulante à une fermeté qui permette de façonner chaque pièce à la main. Même parmi les douceurs vendues sous le même nom, l’intensité du citron et le détail des proportions diffèrent d’une boutique à l’autre.

Les boutiques d’Ávila et le nom de la sainte

Ávila, ville ceinte de remparts, est associée à Teresa de Jesús, religieuse du XVIe siècle. Un fabricant lié à la maison de longue date La Flor de Castilla indique qu’une confiserie familiale fondée à Ávila en 1860 a fabriqué les yemas de Santa Teresa et commencé à les vendre. Portant le nom de la sainte, cette douceur est aussi connue comme un souvenir que les visiteurs de la ville rapportent en boîte.

Les boîtes du fabricant portent un rébus qui combine images et lettres pour composer le nom de la douceur et de la boutique : « Yemas de Santa Teresa, La Flor de Castilla ». On le lit en reliant des éléments tels que la figure de sainte Thérèse, la note de musique « la », une fleur et une carte de la Vieille-Castille. On raconte aussi que le dessin fut autrefois tracé sur une serviette en papier dans une taverne de la ville.

Par ailleurs, les récits sur les débuts de cette douceur divergent : certains la rattachent à un couvent, d’autres affirment qu’elle s’est mise à être fabriquée dans des confiseries. Les documents touristiques d’Ávila indiquent également que son origine est incertaine. L’histoire d’une boutique transmet l’histoire de cette boutique ; elle ne prouve ni la date à laquelle les douceurs au jaune d’œuf ont été fabriquées pour la première fois, ni un quelconque lien direct avec sainte Thérèse elle-même.

Le Portugal compte lui aussi de nombreuses douceurs associant jaune d’œuf et sucre. Alors que l’encharcada est obtenue en faisant prendre les œufs en plis dans un sirop de sucre et se sert sur une assiette, les yemas sont façonnées en boules et déposées une à une sur du papier. Même avec des ingrédients semblables, la cuisson et la finition changent la forme de la douceur.

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