Zuccotto

Lorsqu’on coupe la demi-sphère, apparaissent, à l’intérieur de la fine génoise imbibée d’alcool, des crèmes blanche et cacaotée ainsi que des morceaux de chocolat et de fruits confits. Le zuccotto est un dessert froid en forme de dôme transmis à Florence. On tapisse un moule de génoise, on le garnit puis on le réfrigère avant de démouler le dessert. Certaines garnitures utilisent de la ricotta, d’autres de la crème ou de la glace.

Un nom lié aux calottes et aux casques, et la légende des banquets des Médicis

Il existe deux hypothèses sur le nom : il viendrait de sa ressemblance avec le zucchetto, la petite calotte portée par le clergé, ou bien un casque d’infanterie aurait servi de premier moule. Le mot zuccotto dérive de zucca, « citrouille », et possède aussi le sens ancien de petit casque couvrant le sommet de la tête. L’association avec une coiffe ronde posée sur la tête relie la calotte, le casque et la forme du dessert.

L’histoire du casque est aussi liée aux banquets des Médicis. Selon la légende, l’architecte Bernardo Buontalenti se servit d’un casque comme récipient pour confectionner un dessert, qu’il baptisa « casque de Caterina » en l’honneur de la reine Caterina. Une autre explication associe au rouge et au blanc de Florence l’enveloppe rouge à l’alchermes et la garniture blanche à la ricotta.

Tapisser le moule de génoise et le garnir de crème

Le pan di Spagna, qui tire parti des œufs fouettés, est cuit en rond, tranché finement et découpé en bandes ou en triangles. En ajustant étroitement ces morceaux contre la paroi intérieure d’un bol ou d’un moule spécifique, on peut tapisser l’intérieur d’une demi-sphère avec une génoise plate. Enfin, refermer avec 1 morceau qui formera la base maintient la garniture en place lorsqu’on retourne le dessert.

La génoise est badigeonnée d’alcool dilué à l’eau ou d’un liquide similaire. La recette (proportions des ingrédients et méthode) du livre de cuisine Il Cucchiaio d’Argento utilise du Zibibbo, tandis que d’autres formules emploient de l’alchermes rouge ou une liqueur d’orange. Après avoir absorbé le liquide, la génoise s’attendrit, et la couleur et l’arôme de l’enveloppe changent selon l’alcool choisi.

Incorporer du sucre de façon homogène à la ricotta et l’associer à de la crème fraîche fouettée donne une garniture légère qui conserve la richesse du lait. Colorer une partie en brun avec du cacao et ajouter des morceaux de chocolat à la partie blanche crée des couches de 2 couleurs et des éclats dans la coupe. L’ajout de cerises confites ou de cédrat apporte aussi la texture et l’arôme des fruits et des écorces. On le réfrigère dans le moule jusqu’à ce que la garniture prenne, et on le démoule au moment de le servir à table.

Le motif extérieur peut être créé non seulement avec les couleurs de la génoise, mais aussi en saupoudrant différentes poudres sur des zones distinctes. Dans la méthode de Tomizawa Shoten, de la génoise est disposée dans un bol, imbibée d’un sirop contenant du brandy, puis garnie de crème fouettée aux fruits à coque et au chocolat. Après le démoulage, on pose sur le dessert des morceaux de papier triangulaires et on saupoudre de sucre glace ; on recouvre ensuite les parties blanches et on saupoudre de cacao, ce qui crée des sections blanches et brunes sur le dôme. Le papier n’est pas laissé comme décoration au moment du service : c’est un outil servant à ménager des zones que la poudre n’atteint pas.

Quand la garniture change, la réfrigération aussi

Même parmi les dômes à la ricotta, la manière de les garnir et la température ne sont pas uniformes. Dans la méthode d’Il Cucchiaio d’Argento, la garniture au cacao est placée en premier et la garniture blanche ensuite, puis on referme avec de la génoise et on met au réfrigérateur. Dans la méthode de Joëlle Néderlants, cuisinière, fruits confits et chocolat sont mêlés à la ricotta blanche, et la partie au cacao est placée vers le centre. Cette version prend au congélateur et se sort 1 heure avant la dégustation.

Il existe aussi un zuccotto au torrone, servi après le repas de Noël. Jaunes d’œufs fouettés et crème sont répartis en 2 portions ; on incorpore à l’une du cacao et une confiserie aux fruits à coque, à l’autre du café et des gaufrettes concassées. Des disques de génoise sont placés uniquement entre les 2 garnitures et à la base, sans couvrir les côtés. Décorer de pistaches ou de fruits confits la crème exposée à la surface du dôme lui donne un aspect différent de celui d’une version recouverte de génoise. Certains sont garnis de glace ; même avec la même forme de dôme, le produit laitier à l’intérieur et la fermeté en bouche varient.

Le zuccotto que Sieni fournissait à un restaurant

Sieni, dans le quartier de San Lorenzo, transmet l’histoire moderne du dessert dans le commerce. Vittorio Sieni ouvrit la boutique en 1909 et, selon l’histoire de la maison elle-même, il confectionnait du zuccotto pour le Ristorante Zocchi à Pratolino. C’est une douceur répertoriée dans le guide municipal des commerces historiques, que la boutique perpétue encore aujourd’hui. Outre la légende du casque de la cour, on a aussi transmis une histoire moderne, celle d’un pâtissier fournissant un restaurant.

Les innovations des artisans florentins contemporains

Parmi les créateurs contemporains qui utilisent le nom de « casque de Caterina » figure le glacier Vetulio Bondi. Le zuccotto qu’il confectionne en le présentant comme une reconstitution consiste en une génoise imbibée d’alchermes garnie de ricotta de brebis et de meringue italienne. La génoise rouge et la garniture blanche représentent les couleurs de Florence.

Roberto Buonamici propose un zuccotto blanc qui associe une liqueur proche du Strega, de la crème fouettée, un cœur de mousse au chocolat et des noisettes à la base. Par rapport aux versions qui enveloppent la ricotta dans une enveloppe rouge, la couleur de l’alcool, le produit laitier et la fermeté du centre diffèrent.

Les réinterprétations de sa forme se poursuivent aussi. En 2018, il a été rapporté que Paolo Sacchetti et d’autres l’avaient recréé en forme de coupole de la cathédrale. La demi-sphère longtemps comparée à une calotte ou à un casque est aussi devenue, entre les mains des artisans d’aujourd’hui, un dessert représentant l’architecture de la ville.

Fruits et crèmes choisis par des établissements au Japon

Au Japon aussi, des établissements ont imaginé des combinaisons d’enveloppe et de garniture. Rikimaru Tsutsui, de Vino della Pace, s’inspirant d’un dessert découvert à Florence, enveloppe 2 sortes de crème dans une génoise blanche et une génoise au cacao. Dans cette méthode, des fruits au sirop sont servis à l’extérieur pour accompagner une garniture mêlée de chocolat et de fruits à coque.

L’exemple proposé en 2022 par Hills Dal-Matto utilisait du raisin frais à l’intérieur comme en surface. Des raisins Shine Muscat et Queen Rouge étaient serrés entre des couches de crème fraîche, mettant en valeur la texture du fruit mangé avec sa peau. Par rapport aux versions centrées sur les fruits à coque ou le chocolat, la garniture visible à la coupe et la texture changent, même avec la même demi-sphère.

Pour la cuisine familiale, il existe aussi des versions où la crème fouettée est gélifiée. La méthode de Meiji aux fraises tapisse un bol de génoise au chocolat du commerce, la garnit de crème additionnée de gélatine et de fraises, puis la met au réfrigérateur. C’est un exemple qui recourt à un gélifiant pour rendre le dessert plus facile à trancher, plutôt que de déterminer sa fermeté uniquement par le type de produit laitier ou par la congélation.

Glossaire