Le brassage du saké à Fushimi et sa fabrication : essor et déclin d’une région productrice, le saké nigori de Tsuki no Katsura et les technologies de Gekkeikan

À propos du charme de Fushimi-Momoyama

Fushimi est une région productrice de saké qui bénéficie d’une eau abondante, mais disposer d’eau ne signifiait pas prospérer à toutes les époques. L’ampleur de l’industrie a varié selon le contrôle de la production de saké, les marchés accessibles à la vente et les conditions de transport, et la recherche sur les méthodes de brassage a également progressé à partir de l’époque moderne.

Même parmi les sakés de Fushimi, ce qu’il faut maîtriser lors de la production diffère entre un saké qui conserve ses bulles, un saké longuement vieilli et un saké brassé tout au long de l’année. En prenant pour exemples le saké nigori pétillant Tsuki no Katsura de Masuda Tokubee Shoten ainsi que le brassage toute l’année et le yumai-zukuri de Gekkeikan, cet article examine comment le riz devient du saké et ce que chaque technologie a changé.

Le nombre de brasseurs a diminué à l’époque d’Edo, et les chemins de fer modernes ont élargi le marché

L’industrie du saké de Fushimi a posé ses fondations parallèlement au développement des villes-châteaux de Toyotomi Hideyoshi et de Tokugawa Ieyasu, puis de la ville portuaire qui leur a succédé. Selon le commentaire historique de la Ville de Kyoto, on comptait 83 brasseurs de saké en 1657, année où fut instauré le système des licences de brassage (shuzo kabu), par lequel le shogunat désignait les entreprises autorisées à brasser du saké. Toutefois, en partie à cause des restrictions imposées par le shogunat à la production de saké, l’industrie connut des difficultés vers la fin de l’époque d’Edo. [4] [85]

L’enquête sur le patrimoine culturel de la Ville de Kyoto fait état de 27 brasseurs en 1833 et cite, parmi les causes du déclin, le recul en matière de droits de vente dans la ville de Kyoto et d’expéditions vers Edo. Disposer d’un port ne revient pas à pouvoir vendre avantageusement sur de grands marchés de consommation éloignés. Même dans un lieu où l’eau était facile à obtenir, ce sont les conditions de vente et de distribution qui ont déterminé le sort de l’industrie. [46]

Après les destructions de la guerre de 1868, l’ouverture complète de la ligne principale Tokaido en 1889 a favorisé l’entrée sur le marché de Tokyo. La Ville de Kyoto explique que la production avait également augmenté vers 1908, lorsque la 16e division de l’Armée impériale japonaise y fut stationnée. Le saké de Fushimi, qui s’est perpétué de l’époque d’Edo à l’époque moderne, n’a pas toujours été produit pour la même demande ni avec les mêmes moyens de transport. [4]

Des licences fixant les quantités de saké produites et des règles fermant les marchés

Les licences de brassage de l’époque d’Edo portaient à la fois sur la qualité d’entreprise autorisée à brasser du saké et sur le contrôle du volume de production. Cependant, un assouplissement de la réglementation ne signifiait pas nécessairement une hausse de la production de Fushimi. Ishikawa Kenjiro, qui a étudié l’histoire économique de l’industrie du saké, attire l’attention sur le fait que le brassage du saké à Fushimi s’est contracté même durant les ères Horeki à Tenmei, lorsque la production de saké fut libéralisée pour soutenir le prix du riz. À la concurrence de Nada et d’autres régions se sont ajoutés l’exode de la population de la ville-château et les contraintes pesant sur les marchés proches. [R2P002]

Kyoto avait ses propres brasseries de saké et, du point de vue du marché de Kyoto, le saké de Fushimi était un saké venu de l’extérieur. En 1698, l’entrée de saké provenant d’autres lieux fut interdite afin de protéger le saké local de Kyoto. Même si Fushimi était accessible par la rivière Takase, pouvoir transporter du saké et obtenir le droit de le vendre sur ce marché étaient deux choses distinctes. Après avoir perdu la demande locale, les brasseurs de Fushimi durent chercher de nouveaux marchés. [R2P002]

Quand le saké expédié à Tokyo se transformait-il en paiement ?

Même lorsque le commerce avec les grossistes de Tokyo reprit à l’ère Meiji, les brasseries ne pouvaient pas pour autant fixer librement leurs prix ni leurs volumes de vente. Parmi les transactions de l’ère Meiji avec des grossistes de Tokyo examinées par Ishikawa figuraient des transactions dans lesquelles le prix de règlement était déterminé par le cours pratiqué par le grossiste, la brasserie recevant une avance partielle à l’expédition puis attendant un règlement annuel. Dans ces transactions, le règlement aurait normalement pris deux années pleines. Pouvoir expédier de grandes quantités sur de longues distances ne garantissait pas en soi une trésorerie stable aux brasseries. [R2P002]

Ce qui devint important dans ce contexte fut la collaboration entre Meidi-Ya, qui distribuait une large gamme de produits alimentaires, et Okura Tsunekichi Shoten, devenu plus tard Gekkeikan. Cette association permit de diffuser sur un réseau de vente national un saké en bouteille fabriqué sans conservateurs. La technologie stabilisant la qualité à la brasserie, l’équipement de remplissage des contenants et le distributeur vendant aux consommateurs étaient liés, créant un circuit de vente différent des transactions où le saké était envoyé en fûts aux grossistes. Ishikawa considère ce changement du système de vente comme un facteur important pour expliquer la croissance du saké de Fushimi. [R2P002]

Un institut de recherche et les échanges entre techniciens ont soutenu la qualité du saké en bouteille

À Fushimi, un institut de recherche fut fondé pour stabiliser la qualité du saké. Les brasseurs de l’ère Meiji étaient confrontés non seulement à des échecs pendant le brassage, mais aussi à la détérioration du saké fini pendant le stockage et le transport. Okura Tsunekichi, onzième chef de Kasagiya, prédécesseur de Gekkeikan, créa en 1909 l’Institut de recherche sur le saké Okura et étudia notamment les conditions de la stérilisation par la chaleur. En 1911, l’entreprise commercialisa un seishu en bouteille fabriqué sans conservateurs. [DXP05]

Mettre le saké en bouteille et pouvoir conserver de manière stable le saké qu’elle contient sont deux défis distincts. Par rapport à la vente au détail mesurée à partir de fûts, la mise en bouteille permet de manipuler le contenant sans l’ouvrir jusqu’au moment de la vente, mais si l’hygiène avant et après le remplissage est insuffisante, la qualité ne peut être maintenue. Avec les progrès du chauffage et de la gestion des contenants, les conditions furent réunies pour expédier le saké au loin par chemin de fer et le vendre à destination comme un même produit. L’expansion du marché du saké de Fushimi résulte à la fois de l’évolution des moyens de transport et de celle des techniques de brassage. [DXP05]

En 1913, six techniciens brasseurs de Fushimi fondèrent le Fushimi Joyukai. Plutôt qu’une seule entreprise se contentant d’améliorer ses équipements, ce sont les techniciens de la région qui menèrent ensemble des recherches et les conduisirent jusqu’au développement de levures et de méthodes de brassage. Les bâtiments visibles aujourd’hui dans le quartier des brasseries sont les lieux d’activité de chaque entreprise et font en même temps partie d’une zone industrielle où se rassemblaient les personnes et les techniques. [DXP05]

Les outils de brassage, de fabrication des contenants et d’expédition sont conservés

Le travail du brassage du saké ne se limite pas à la fermentation du moromi. Le bien culturel « Outils de brassage de saké de Fushimi », détenu par Gekkeikan, comprend des outils de brassage, comme ceux servant à cuire le riz à la vapeur, ainsi que des outils de fabrication de cuves et de fûts et des outils d’expédition. La manipulation des matières premières, la préparation des contenants et l’expédition du saké fini formaient une seule et même industrie. [39]

L’actuel musée du saké Okura est un musée historique aménagé dans un bâtiment de brasserie de 1909 rénové ; on y expose des cuves en bois, des fûts de saké, des pagaies de brassage (kai) et d’autres objets. Les points forts du quartier des brasseries présente aussi les procédés pour lesquels on utilisait le koshiki (cuiseur de riz à la vapeur) et les petits seaux à main. Nous examinons ensuite comment le riz devient du saké, ainsi que les différences entre les méthodes de brassage mises au point plus tard. [37, 38]

Les personnes venues travailler dans les brasseries n’étaient pas non plus toutes originaires d’une même région. À son apogée, Gekkeikan comptait des toji (responsables du brassage du saké) de six écoles : Sannai, Nanbu, Echizen, Tanba, Tajima et Hiroshima. Les toji amenaient des kurabito (artisans chargés de tâches comme le brassage), qu’ils avaient rassemblés dans des villages d’agriculteurs et de pêcheurs, et entraient dans les brasseries pendant la morte-saison agricole et halieutique. Des outils portant le même nom diffèrent légèrement par leur forme, car chacun de ces groupes d’artisans avait sa propre façon de travailler. Les Outils de brassage de saké de Fushimi transmettent aussi les savoir-faire de personnes venues de diverses régions qui ont travaillé dans les brasseries de Fushimi. [DXP04]

Polir le riz, le transformer en sucre grâce au koji et produire de l’alcool avec la levure

Le polissage du riz est une tâche importante avant que le riz soit cuit à la vapeur et utilisé pour faire le koji. La partie externe du grain de riz contient des quantités relativement importantes de protéines, de lipides et d’autres composants, et le degré de polissage influe sur l’arôme et la saveur. Un seimai buai (taux de polissage) de 60 % ne signifie pas que 60 % du grain ont été retirés par polissage ; il indique que 60 % du poids du riz brun subsiste sous forme de riz blanc poli. Plus le riz est poli, plus il absorbe l’eau rapidement ; le lavage et le trempage exigent donc eux aussi un réglage précis. Le riz ayant absorbé l’eau est cuit à la vapeur ; une partie sert à fabriquer le koji, le reste au brassage du moromi. [10]

La moisissure du koji et la levure qui agissent dans le brassage du saké sont des micro-organismes différents. Le koji de riz, obtenu en cultivant la moisissure du koji sur du riz cuit à la vapeur, fournit des enzymes qui décomposent l’amidon en sucre. C’est la levure qui utilise ce sucre pour produire de l’alcool. Ajouter simplement de la levure au riz ne permet pas d’exploiter suffisamment l’amidon. [29]

Le moromi est le mélange obtenu en ajoutant du riz cuit à la vapeur, du koji et de l’eau au shubo (pied de cuve) dans lequel la levure a été multipliée. Dans le moromi, la saccharification, qui produit le sucre, et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément ; on parle de fermentation parallèle multiple. Lorsque le moromi est pressé après la fermentation, il se sépare en saké et en lies de saké (sake kasu). [29]

Qu’ajustent le brassage en trois étapes et le brassage en quatre étapes ?

Si l’on ajoute d’un seul coup de grandes quantités de riz cuit à la vapeur, de koji et d’eau au shubo, la densité de levures et la concentration en acide chutent brusquement. Le sandan jikomi (brassage en trois étapes) du saké est une méthode consistant à augmenter le volume du brassin en étapes distinctes appelées soe, naka et tome. [R2P015]

Le yondan jikomi (brassage en quatre étapes), en revanche, qui consiste à ajouter davantage de riz ou d’autres ingrédients dans la seconde moitié de la fermentation, sert à ajuster la douceur et l’umami du saké. À Fushimi, la méthode en quatre étapes fut introduite dans le brassage réel en 1921, et des variantes comme le mochi yondan, qui utilise du riz gluant, furent également conçues. [R2P005]

En 1962, Yamamoto Honke et d’autres mirent en pratique une méthode de brassage qui utilise une levure cultivée séparément et supprime l’étape de fabrication du shubo. Ce qui fut supprimé, ce n’est pas l’action de la levure, mais l’étape consistant à faire croître le shubo à l’intérieur de la brasserie. Entre la méthode qui multiplie la levure à partir d’un petit brassin initial et celle qui cultive séparément la levure nécessaire avant de l’ajouter au brassin, le personnel, le nombre de jours et les équipements à gérer diffèrent. [R2P005]

Dans le saké nigori de Tsuki no Katsura, les bulles naissent de la fermentation en bouteille

Masuda Tokubee Shoten, fondée en 1675, est une brasserie qui attache de l’importance au brassage au cœur de l’hiver et au travail artisanal. Selon l’histoire de la brasserie, le treizième chef mit au point en 1964 un saké nigori pétillant et, l’année suivante, en 1965, la brasserie commença le vieillissement de longue durée de junmai daiginjo dans des jarres en porcelaine. [8, 23]

La description actuelle du produit indique que les bulles proviennent d’une seconde fermentation en bouteille. La fermentation se poursuit après la mise en bouteille, et le dioxyde de carbone ainsi produit forme l’effervescence. Le saké nigori est un saké obtenu en filtrant le moromi à travers une toile grossière ou un tamis. Le mode de pressage qui laisse le trouble et la fermentation en bouteille qui produit les bulles de ce produit relèvent de procédés distincts. [23, 29, 35]

Tsuki no Katsura explique que ce produit vise un goût sec, pas trop sucré. Lors de l’achat, il faut vérifier non seulement si le saké est pétillant, mais aussi la température de conservation et la manière de l’ouvrir. Le koshu vieilli mûri en jarre est élaboré selon une méthode différente de celle du saké nigori apprécié pour les bulles de sa fermentation en bouteille ; il s’agit d’une démarche visant à faire mûrir le saké par la durée de conservation et le contenant. [23]

Le brassage toute l’année de Gekkeikan a créé un environnement permettant de brasser en dehors de l’hiver

En 1961, Gekkeikan acheva son système de shiki jozo (brassage des quatre saisons) permettant de produire du saké tout au long de l’année. Il s’agit d’un équipement de production destiné au brassage toute l’année, qui associe la mécanisation et le fonctionnement en continu de tâches telles que la cuisson du riz à la vapeur, la fabrication du koji et le pressage du moromi au contrôle de la température, de l’humidité et des micro-organismes. [9]

Si les conditions influencées par les températures saisonnières sont maîtrisées à l’intérieur de la brasserie, les mêmes procédés peuvent aussi être menés en dehors de l’hiver. Gekkeikan explique que ce système a également aidé à faire face au manque de successeurs parmi les toji, qui dirigent le brassage, et les kurabito, qui effectuent sous leur direction des tâches comme le brassage, et qu’il a aussi été appliqué au brassage du saké aux États-Unis, où le climat diffère de celui du Japon. C’est une technologie qui a élargi les saisons et les lieux où l’on peut brasser du saké en reproduisant, au moyen d’équipements, l’environnement nécessaire à son brassage. [9]

La mécanisation sert aussi à maintenir constants les températures et les procédés, et à faciliter la transmission des savoir-faire. [83]

Le yumai-zukuri rend le moromi homogène et plus facile à mesurer

Le yumai-zukuri, mis au point par Gekkeikan, est une méthode de brassage dans laquelle l’amidon du riz est liquéfié par des enzymes avant le brassage. Dès le début de la fermentation, le moromi peut être remué de façon plus homogène, ce qui permet de mesurer en continu les composants et la température et de contrôler l’état de la fermentation. L’entreprise a commencé ses recherches vers 1980 et en a présenté les résultats lors d’un congrès scientifique en 1984. [9]

Le procédé a été restructuré : on est passé d’une méthode traitant un moromi où le riz reste sous forme de grains à une approche de brassage où le remuage et la mesure sont plus faciles à effectuer. Le contrôle intègre aussi le jugement de brasseurs expérimentés, avec des ajustements selon la croissance de la levure. Alors que le brassage toute l’année a changé le moment où l’on peut faire du saké, le yumai-zukuri est une technologie qui porte sur la façon de brasser le saké et de contrôler la fermentation. [9]

Le riz à saké Iwai a été ressuscité grâce à la conservation de ses semences et à sa remise en culture

Le riz à saké de Kyoto Iwai est une variété sélectionnée en 1931 dans une station expérimentale de la préfecture de Kyoto. S’il possède de gros grains adaptés au brassage du saké, ses plants hauts versent facilement, ce qui le rend difficile à manier dans une riziculture mécanisée. Sa production cessa en 1974, mais les semences furent conservées dans un établissement de recherche de la préfecture de Kyoto. Après des essais de culture à partir de 1988 et la sélection de lignées, la production reprit en 1992. Même un riz régional encore cultivé aujourd’hui n’est pas nécessairement une variété dont la culture n’a jamais été interrompue. [R2P003]

Même par la suite, des problèmes subsistèrent : les plants versaient facilement, et les grains avaient tendance à se fissurer lors du polissage et de l’absorption d’eau. Un établissement de recherche de la préfecture de Kyoto croisa le Hyogo Nishiki avec l’Iwai, puis procéda à un rétrocroisement, qui consiste à croiser de nouveau la descendance avec l’Iwai, pour obtenir l’Iwai n° 2. D’après les moyennes de 2020 et 2021, la longueur de chaume (kancho), qui indique la longueur de la tige, était de 96,6 centimètres pour l’Iwai d’origine et de 80,0 centimètres pour l’Iwai n° 2. Le shinpaku, qui apparaît blanc au centre du grain, a aussi été rendu petit et mince, ce qui rend les grains moins susceptibles de se fissurer lors du polissage ou du trempage. [R2P004]

En amont de la mention « saké fait avec l’eau de Fushimi », il y a le travail de conservation des semences, de sélection de plants résistant à la verse et de culture d’un riz capable de supporter le polissage et le trempage. Concilier la facilité de culture dans les rizières et la facilité de manipulation à la brasserie, tout en conservant l’arôme et la saveur recherchés par les brasseries, fait aussi partie de la technologie de brassage du saké de la région. [R2P003, R2P004]

L’Iwai n° 2 est passé à la production à grande échelle à partir de la récolte 2024

Le passage à l’Iwai n° 2 a dépassé le stade des essais et de la planification. Le rapport mensuel de recherche publié en juin 2025 par le Centre de recherche sur les ressources biologiques de la préfecture de Kyoto indique qu’à partir de la récolte 2024, la production d’Iwai est entièrement passée à l’Iwai n° 2. Dans la région de Chutan également, les producteurs d’Iwai n° 2 et d’autres variétés ont tenu en janvier 2025 une réunion pour faire le bilan de la culture de l’année précédente et ont examiné le rendement et la qualité en vue de la prochaine plantation. [R3I004, R3I005]

Dans la production et le brassage réels, des difficultés sont aussi apparues. Pour la récolte 2024, indépendamment de la forme du shinpaku, des grains immatures blancs, qui ne mûrissent pas complètement à cause des dégâts dus à la chaleur et prennent un aspect blanc trouble, sont apparus ; la proportion de riz classé en grade 1 lors des inspections de qualité a baissé ; et, au brassage, un riz cuit à la vapeur se dissolvant difficilement est devenu un problème. Une amélioration qui limite la verse, c’est-à-dire la cassure ou l’inclinaison des tiges, en réduisant la hauteur des plants n’équivaut pas à une amélioration qui maintient la qualité du riz et sa facilité de manipulation au brassage même les années chaudes. En 2025, le centre de recherche a commencé à comparer l’Iwai d’origine, le Kyo no Kagayaki et d’autres variétés, et à rechercher du matériel de sélection associant tolérance à la chaleur et riz cuit à la vapeur se dissolvant facilement. [R3I004]

Le riz kakemai Kyo no Kagayaki a été enregistré comme variété en 2014

Le riz cuit à la vapeur ajouté au moromi, par opposition au riz servant à fabriquer le koji, est appelé kakemai. Le Kyo no Kagayaki, obtenu par la préfecture de Kyoto et la NARO, est une variété développée comme riz kakemai propre à Kyoto. Un document de développement publié par la NARO en 2012 présentait un projet consistant à utiliser l’Iwai de l’époque comme kojimai (riz à koji) et le Kyo no Kagayaki comme kakemai, de sorte que les deux riz de base soient des variétés propres à Kyoto. Le même document cite aussi le rendement élevé du Kyo no Kagayaki, ses gros grains et sa faible teneur en protéines, ainsi que les bons résultats d’essais de brassage à l’échelle pratique. [R3I017]

La demande d’enregistrement du Kyo no Kagayaki fut déposée auprès de l’État le 21 mars 2012, et la variété fut enregistrée le 16 mai 2014 (Heisei 26). Les essais de culture, la décision d’adopter une variété dans la région et l’enregistrement national de la variété constituent des étapes distinctes. Même avant l’annonce du nom d’une nouvelle variété, il y a un travail d’allers-retours entre la sélection dans les rizières et le brassage dans les brasseries. [R3I006]

Les levures de Kyoto créent des différences d’arôme et d’acidité, indépendamment du polissage du riz

Même avec le même riz et la même eau, l’arôme et l’acidité se développent différemment selon la levure utilisée. Parmi les levures mises au point par l’Institut municipal de technologie industrielle et de culture de Kyoto figurent Kyo no Koto, distribuée pour la première fois en 2004 ; Kyo no Hana en 2007 ; Kyo no Saki en 2014 ; Kyo no Haku en 2017 ; et Kyo no Koi en 2020. Depuis 2021, elles sont promues ensemble sous le nom de « levures de Kyoto ». [DXP06]

Kyo no Koto tend à produire de grandes quantités de caproate d’éthyle, qui crée un parfum fruité, et Kyo no Hana produit beaucoup d’acétate d’isoamyle, qui évoque la banane. Kyo no Saki se caractérise par sa production d’acide malique et Kyo no Haku par celle d’acide succinique, ce qui permet de choisir non seulement l’arôme, mais aussi l’association de l’acidité et de l’umami. Le nom d’une levure n’est pas un classement du saké, mais un indice de la qualité de saké visée par le brasseur. [DXP06]

Chez Masuda Tokubee Shoten, à Fushimi, deux sakés ont été produits dans les mêmes conditions de matières premières avec Kyo no Hana et Kyo no Koi, et l’institut s’est chargé de l’analyse des composants et de l’évaluation par dégustation. L’essai consistant à assembler 2 parts de genshu (saké non dilué) de Kyo no Hana avec 8 parts de genshu de Kyo no Koi, soit dans une proportion de 2 pour 8, a abouti à un produit en 2020. Un saké nigori fermenté en bouteille, un koshu longuement vieilli et un saké assemblant des genshu élaborés avec des levures différentes construisent chacun leur saveur d’une manière différente. [DXP06]

Distinguer la marque de la méthode de brassage facilite la comparaison des produits

Ce que l’on peut vérifier à l’achat, ce sont notamment la méthode de brassage, le taux de polissage, le degré d’alcool et les conditions de conservation de chaque produit. Si l’on lit l’histoire technique de la brasserie dans son ensemble comme toile de fond et qu’on la compare avec les descriptions de produits, comme la fermentation en bouteille ou le vieillissement de longue durée, on peut en voir les différences concrètes. Les lieux où comparer et acheter du saké sont présentés dans le guide shopping d’Otesuji, Nayamachi et Ryoma-dori, et la relation entre l’eau et la fermentation est traitée dans l’eau de Fushimi.

Références

• Ville de Kyoto : Les eaux célèbres de Kyoto
• Ville de Kyoto : Rapport d’enquête générale sur le patrimoine culturel de Kyoto, chapitre 4
• Ville de Kyoto : Bien culturel désigné et enregistré « Outils de brassage de saké de Fushimi »
• National Museum of Nature and Science HITNET : Documents d’histoire des techniques industrielles au musée du saké Gekkeikan Okura
• Conseil des musées de Kyoto : Musée du saké Gekkeikan Okura
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche : Un bon saké naît d’un bon riz
• Gekkeikan : Du riz au saké
• Tsuki no Katsura : CONCEPT
• Tsuki no Katsura : Saké nigori
• Association des brasseurs de saké de Hyogo : À propos du saké

• Gekkeikan : Innovations dans les techniques de brassage du saké

• Gekkeikan : Toji et kurabito

• Japan Sake and Shochu Makers Association : Histoire du saké
• DXP04 : Fondation de Kyoto pour la préservation des ressources culturelles et touristiques : Outils de brassage de saké de Fushimi
• DXP05 : Institut municipal de technologie industrielle et de culture de Kyoto : L’histoire du saké à Kyoto et à Fushimi
• DXP06 : Institut municipal de technologie industrielle et de culture de Kyoto : La naissance des levures de Kyoto
• R2P002 : Ishikawa Kenjiro (1989), Le développement de l’industrie du brassage de saké de Fushimi
• R2P015 : Institut national de recherche sur la brasserie (National Research Institute of Brewing), Osake no Hanashi (À propos des boissons alcoolisées), dossier spécial Seishu 2, édition révisée
• R2P005 : Fushimi Joyukai : Maîtriser le savoir-faire
• R2P003 : Fushimi Joyukai : Les riz à saké de Kyoto Iwai et Kyo no Kagayaki

• R2P004 : Iwakawa Hideyuki : Iwai n° 2, une variété à chaume court et à haut rendement, très adaptée au brassage du saké

• R3I004 : Préfecture de Kyoto, Rapport mensuel des travaux de recherche expérimentale, juin, exercice Reiwa 7

• R3I005 : Préfecture de Kyoto, Activités du Centre de vulgarisation agricole de Chutan-Higashi, exercice Reiwa 6
• R3I006 : Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, base de données des variétés enregistrées : Kyo no Kagayaki, enregistrement n° 23427
• R3I017 : NARO : Kyo no Kagayaki, mis au point dans le cadre d’une recherche conjointe avec la préfecture de Kyoto, 2 juillet 2012

Illustration de l’image mise en avant : Cafe & Sweets Parade Kyoto.