L’eau de Fushimi et la brasserie du saké : qualité des eaux souterraines, absorption de l’eau par le riz, rôles des rivières et de la lutte contre les crues

Les charmes de Fushimi-Momoyama

L’une des conditions qui ont fait de Fushimi un centre de production de saké est la possibilité d’y obtenir des eaux souterraines au pied des collines de Momoyama. La fabrication du saké nécessite de l’eau non seulement comme eau de brassage, mais aussi pour laver le riz, le faire tremper et nettoyer le matériel. Au-delà d’une quantité suffisante, la qualité de l’eau compte également pour les brasseries, car les substances dissoutes dans l’eau influent sur la fermentation et sur la manière dont le riz se décompose.

Le Gokosui du sanctuaire Gokonomiya est un lieu où l’on peut découvrir les eaux souterraines de ce secteur. D’anciennes traditions du sanctuaire racontent l’origine d’une source ; aujourd’hui, l’eau est puisée dans un puits creusé après la restauration de la source. Au sud-ouest de la ville se trouvent aussi des voies d’eau autrefois utilisées pour le transport par bateau. Les eaux souterraines soutenaient la brasserie, et les rivières, le transport.

Le Gokosui a été restauré en 1982

Selon la tradition du sanctuaire Gokonomiya, en 862, une eau parfumée jaillit dans l’enceinte du sanctuaire, et comme ceux qui la buvaient guérissaient de leurs maladies, l’empereur Seiwa accorda au sanctuaire le nom de « Gokonomiya ». Le parfum et les guérisons relèvent du récit religieux des origines du sanctuaire ; ils n’indiquent ni la qualité actuelle de l’eau ni une quelconque efficacité médicale. [16]

La source se tarit à un moment donné après le début de l’ère Meiji et fut restaurée en 1982. Selon le sanctuaire, l’eau est aujourd’hui puisée à 150 mètres sous terre, et sa température se maintient autour de 17°C tout au long de l’année. En 1985, elle a été sélectionnée par l’Agence de l’environnement parmi les 100 meilleures eaux du Japon. [16, 26]

Le ministère de l’Environnement décrit les environs de Gokonomiya comme un lieu bénéficiant d’eaux souterraines qui s’écoulent vers le sud-ouest depuis les collines de Momoyama. Pour puiser de l’eau, veuillez suivre les consignes affichées sur place par le sanctuaire. [26]

Gokonomiya, Hideyoshi et la cérémonie du thé à Fushimi

Gokonomiya entretenait des liens avec Toyotomi Hideyoshi avant même la construction du château de Fushimi. Selon l’histoire du sanctuaire, en 1590, Hideyoshi y pria pour la victoire au combat, offrit un sabre et une prière écrite, et fit don de terres d’un rendement de 300 koku. En 1594, le sanctuaire fut déplacé au nord-est, à l’intérieur du château, en tant que divinité protégeant le kimon du château, la direction nord-est réputée néfaste. Le sanctuaire fut ramené à son emplacement actuel en 1605, lorsque Tokugawa Ieyasu en fit construire le bâtiment principal. Le lien entre le sanctuaire et le château suit une suite d’événements concrets : prières et dons, puis déplacement du site du sanctuaire. [R3I021]

Indépendamment des traditions du sanctuaire relatives au Gokosui, des réunions de thé à Fushimi sont également attestées à l’époque de Toyotomi Hideyoshi. Les mentions de réunions de thé présentées ici ne montrent pas à elles seules que le Gokosui y était utilisé. Une copie d’une lettre de Kinoshita Hansuke datée de Bunroku 2 (1593) mentionne une réunion de thé à laquelle Hideyoshi convia des seigneurs féodaux à Fushimi ; elle montre aussi que Horio Tatewaki était chargé de l’accueil en tant qu’hôte de service désigné. Horio Tatewaki n’est autre que Horio Yoshiharu, qui servit Hideyoshi et fit plus tard construire le château de Matsue. Les réunions de thé auxquelles étaient conviés des daimyos mobilisaient non seulement des personnes préparant le thé, mais aussi des personnes chargées d’aménager le lieu et d’accueillir les invités. [R3I002]

À Gokonomiya, les activités de préservation du Gokosui sont liées à la cérémonie du thé. Le pavillon de thé Kyūkōken, dans l’enceinte du sanctuaire, est un bâtiment provenant de Momoyama-chō Tateuri que le sanctuaire a reçu ; une entrée, un espace d’attente, un mizuya et d’autres espaces y ont été ajoutés, et il a été achevé en 2006. Un mizuya est une pièce où l’on lave les ustensiles à thé et prépare la réunion de thé. Le pavillon sert à la fête de l’offrande de thé et aux réunions de thé mensuelles de l’Association de préservation du Gokosui. Un lieu qui perpétue une source célèbre possède non seulement des installations pour puiser l’eau, mais aussi un espace pour préparer le thé et recevoir des invités. [R3I001]

Les eaux souterraines utilisées par les brasseries de saké dépendent des couches géologiques et du pompage

Les eaux souterraines ne circulent pas seulement dans un unique chenal ouvert sous terre, comme une rivière. Elles sont stockées dans les interstices de couches qui laissent facilement passer l’eau, comme le sable et le gravier, et s’y déplacent. Une couche qui retient l’eau et alimente les puits est appelée « aquifère ». À Fushimi, on trouve des eaux souterraines peu profondes dans les dépôts fluviaux, de terrasse et autres, ainsi que des eaux souterraines dans les aquifères du groupe d’Osaka, plus ancien ; la couche dans laquelle puise un puits dépend de sa profondeur. [DXP08]

Un rapport géologique de l’Institut national des sciences et technologies industrielles avancées (AIST) explique qu’à mesure que l’utilisation des eaux souterraines augmentait à Fushimi et que les niveaux d’eau baissaient, l’usage s’est progressivement reporté, à partir des années 1960 environ, sur les eaux souterraines captives des puits profonds. Les eaux souterraines captives sont des eaux sous pression situées sous une couche que l’eau traverse difficilement. Même dans un secteur où coule une source célèbre, l’eau ne peut pas être puisée sans limite, et les sources d’eau utilisées par les brasseries ont elles aussi changé. [DXP08]

Dans un secteur où les brasseries sont concentrées, l’observation d’un seul puits ne permet pas de connaître l’état de l’eau. Un article de 2013 de Takafumi Kitaoka, Harushige Kusumi et d’autres chercheurs, qui étudiaient l’écoulement des eaux souterraines à l’université du Kansai, portait sur une zone d’environ 4 kilomètres carrés où sont densément regroupés quelque 50 puits appartenant à des entreprises de brasserie de saké. Ils ont mesuré sur le terrain le niveau de l’eau dans les puits et l’ont analysé en tenant compte du pompage dans les environs et de la structure tridimensionnelle des couches. [DXP07]

Comme le pompage modifie aussi le niveau des eaux souterraines alentour, protéger l’eau servant à la brasserie du saké suppose non seulement de gérer la qualité de l’eau dans chaque brasserie, mais aussi de comprendre les couches géologiques et l’utilisation de l’eau à l’échelle de tout le secteur. Les traditions du Gokosui, la brasserie du saké et la surveillance des puits sont respectivement des activités de foi, de production et de gestion des ressources liées à l’eau. [DXP07]

Les voies surélevées de Kintetsu et les négociations pour protéger l’eau des puits

Le choix du tracé d’une voie ferrée a lui aussi eu des effets sur les puits des brasseries. Selon l’histoire du Fushimi Joyukai, en 1928, face à un projet de faire passer une voie ferrée en souterrain sous les collines de Momoyama, l’Association des brasseurs de saké de Fushimi demanda à Matsubara Atsushi, géologue de l’université impériale de Kyoto, de mener une étude. Sur la base des résultats de cette étude, qui faisaient état d’inquiétudes quant aux effets sur les eaux souterraines, l’association aurait fait pression auprès des autorités et de la compagnie ferroviaire et demandé le passage à des voies surélevées. Les méthodes de construction devaient être concertées entre le développement des transports en surface et une industrie qui tire son eau du sous-sol. [R2P006]

En 1960, un comité d’étude des eaux souterraines fut constitué, et des études furent menées notamment par Kawabata Hiroshi, qui étudiait les eaux souterraines à l’université Gakugei de Kyoto. En 1977, un comité de préservation des eaux souterraines fut créé et, en 1979, la ville de Kyoto fut priée de soumettre à la concertation de l’association des brasseurs les travaux impliquant des interventions souterraines. Un système de préservation a été mis en place : il ne se limite pas à mesurer les niveaux et la qualité de l’eau, mais prévoit aussi de consulter les concepteurs et les entrepreneurs et, si nécessaire, de modifier les méthodes de construction. [R2P006]

Que dit l’expression « eau moyennement dure » sur ce que contient l’eau ?

La dureté de l’eau est une valeur calculée principalement à partir des concentrations de calcium et de magnésium. L’Association des brasseurs de saké de Fushimi décrit l’eau de brassage du secteur comme une eau moyennement dure contenant du potassium, du calcium et d’autres minéraux. La dureté n’est cependant pas un indicateur de l’ensemble des composants de l’eau. Certains composants, comme le potassium, ne sont pas pris en compte dans son calcul. [18, 28]

Les composants inorganiques dissous dans l’eau de brassage favorisent ou freinent la croissance des micro-organismes et les réactions enzymatiques. Lors d’essais de brassage à petite échelle publiés en 2024 par l’Institut national de recherche sur la brasserie (NRIB), des eaux de dureté similaire n’ont donné ni les mêmes composants dans le saké fini ni les mêmes évolutions en cours de brassage. Comme la qualité de l’eau varie aussi selon la profondeur du puits et les couches géologiques, on ne peut pas conclure à partir de la seule dureté que « l’eau de Fushimi est moyennement dure, donc le saké a tel goût ». [28]

Cette recherche portait sur des eaux de brassage de diverses régions. Pour connaître la composition de chaque puits de Fushimi, une analyse de la qualité de l’eau de chacun d’eux serait nécessaire.

La quantité d’eau absorbée par le riz est aussi une condition de la brasserie

Après avoir été lavé pour retirer le son de sa surface, le riz est mis à tremper afin qu’il absorbe de l’humidité. La durée de trempage varie selon la variété de riz, les conditions de culture de la récolte de l’année, la dureté du riz et le taux de polissage. Le riz très poli absorbe l’eau rapidement ; la durée est donc parfois ajustée à la seconde près. L’eau ne sert pas simplement à mouiller le riz : elle sert à l’amener dans l’état adapté à la cuisson à la vapeur qui suit. [10]

La cuisson à la vapeur transforme l’amidon du riz en un état que les enzymes du koji décomposent plus facilement. Une partie du riz cuit à la vapeur sert à la fabrication du koji, et le reste à la préparation du moromi, le moût dans lequel riz cuit à la vapeur, koji, eau et autres ingrédients sont réunis et mis à fermenter. Dans le moût, les enzymes du koji convertissent l’amidon du riz en sucre, et la levure produit de l’alcool à partir de ce sucre. Non seulement la qualité de l’eau, mais aussi l’absorption de l’eau, la cuisson à la vapeur, le koji, la levure et la température de fermentation sont autant de conditions de la brasserie du saké. [10, 29]

L’Association des brasseurs de saké de Fushimi avance l’explication « huit shō d’eau pour un shō de saké ». Il s’agit d’un ordre de grandeur indiquant que la production de saké requiert plus d’eau que la quantité de saké obtenue comme produit fini. Si l’on considère que l’eau sert aussi à laver le riz et à nettoyer, on comprend pourquoi les brasseries ont besoin d’un approvisionnement en eau abondant. [18]

L’étang d’Ogura était un étang peu profond où se rejoignaient les eaux de trois rivières

L’étang d’Ogura (Ogura-ike), qui s’étendait autrefois au sud de Fushimi, était un étang peu profond formé dans la zone où confluent les rivières Uji, Kizu et Katsura. En aval se trouve le relief resserré de Yamazaki, qui gênait l’écoulement de l’eau ; une vaste étendue d’eau s’est donc formée en amont. Selon la description du relief par la préfecture de Kyoto, l’étang avait une circonférence d’environ 16 kilomètres et une superficie de 794 hectares, et les zones d’une profondeur de 1 mètre ou moins en représentaient 90 %. [56]

Les basses terres où l’eau s’accumule étaient des lieux où prospéraient poissons et plantes aquatiques, mais aussi des lieux où l’eau s’étalait lors des fortes pluies. Des poissons comme la carpe, le carassin et le moroko, ainsi que des plantes comme le roseau, le riz sauvage de Mandchourie, le lotus et la macre, y vivaient et y poussaient, et les habitants pratiquaient aussi la pêche dans l’étang. Les travaux qui ont transformé ce milieu d’étangs et de rivières se sont faits en étapes distinctes : les digues de Hideyoshi, les aménagements fluviaux de l’ère Meiji et l’assèchement de l’ère Shōwa. [56]

Les travaux fluviaux de Hideyoshi, la fermeture de l’ère Meiji et l’assèchement de l’ère Shōwa furent des projets distincts

Lorsque Toyotomi Hideyoshi fit construire le château de Fushimi et sa ville castrale, il détourna la rivière Uji vers Fushimi et fit édifier des digues entre la rivière et l’étang d’Ogura. La construction de la digue Taiko, de la digue de Makishima et d’autres ouvrages visait à se prémunir contre les crues tout en assurant une voie d’eau vers le port et des routes vers Uji et Nara. Les digues qui retenaient l’eau servaient aussi de voies pour transporter personnes et marchandises. [90][1]

Les travaux du XVIe siècle n’ont toutefois pas fait disparaître l’étang. L’étang d’Ogura a subsisté par la suite, et les conditions d’entrée et de sortie de l’eau ont changé avec les aménagements fluviaux modernes. Les travaux d’aménagement de la rivière Yodo de 1896–1910 comprenaient des travaux visant à séparer la rivière Uji de l’étang d’Ogura et à fermer leur communication. La description du relief par la préfecture de Kyoto explique que, dans le cadre de ces travaux, ceux menés en 1900–1903 ont entraîné l’abandon de l’ancien lit de la rivière Uji et du canal de drainage de Higashi-Imoarai, et que la dégradation de la qualité de l’eau s’est accentuée. [90][56]

De 1933 à 1941, un projet national d’assèchement draina l’eau et transforma le fond de l’étang en terre ferme, créant 634 hectares de terres agricoles. Séparer les rivières de l’étang est autre chose que vider l’étang pour créer des terres. Traiter comme un seul et même aménagement l’ensemble des travaux, de ceux de Hideyoshi à l’assèchement de l’ère Shōwa, occulte les lieux de pêche et la vie au bord de l’eau qui se sont maintenus pendant plusieurs siècles. [55, 56]

L’agriculture sur les terres asséchées dépend de l’entretien des installations qui en évacuent l’eau. Un recueil d’exemples publié en 2019 par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche décrit comment la rénovation des stations de pompage et des canaux de drainage de l’étang d’Ogura a réduit les dégâts des inondations, non seulement sur les terres agricoles, mais aussi sur les zones résidentielles, les routes et les équipements publics. Sur une terre qui était autrefois un étang, l’agriculture comme la vie quotidienne reposent sur les installations de drainage. [64]

Les bureaux des brasseries et les écluses intègrent aussi des précautions contre les crues

Fushimi Yume Hyakushu, à Minamihama-chō, est l’ancien siège de Gekkeikan, achevé en 1919. Il a été construit environ 1 mètre au-dessus de la route par précaution contre les crues de la rivière Uji, et cette conception reste visible dans les marches de pierre de l’entrée et dans l’enceinte de pierre. Un seul bâtiment montre à la fois l’avantage d’un emplacement proche de la rivière et les dispositions prises contre les inondations. [7]

L’écluse de Misu (Misu Kōmon), dans l’arrondissement de Fushimi à Kyoto, est une installation qui élève et abaisse les bateaux entre le canal Horikawa et la rivière Uji, dont les niveaux d’eau diffèrent, afin qu’ils puissent passer de l’un à l’autre. Comme elle fonctionne sur le même principe que le canal de Panama, on l’appelle aussi « le canal de Panama de Fushimi ». Elle a été achevée en 1929. [36][93][32]

Entre les deux portes se trouve une section appelée sas, dans laquelle entrent les bateaux. Une fois le bateau à l’intérieur, on ferme la porte du côté du départ, on ajuste le niveau d’eau du sas à celui de la rivière de destination, puis on ouvre la porte opposée. Pour rejoindre une rivière dont le niveau est plus élevé, le bateau est soulevé avec l’eau ; pour rejoindre une rivière plus basse, il est abaissé. Ce mécanisme permet aux bateaux de passer tout en restant à flot, même lorsque les niveaux d’eau des rivières diffèrent. [36]

L’écluse de Misu est devenue nécessaire parce que la construction de digues sur la rive droite de la rivière Uji, commencée en 1922, empêchait désormais les bateaux de circuler directement entre le port de Fushimi et la rivière Uji. Il fallait une installation permettant aux bateaux d’accéder au port situé à l’intérieur de la digue, tandis que la digue protégeait la ville. Le passage des bateaux par l’écluse a aujourd’hui cessé, mais l’installation fait également office de partie de la digue. [32][90]

La lutte contre les crues à Fushimi n’a pas reposé sur la seule écluse. Lors de la grande inondation de 1953, la digue de Mukaijima, sur la rive gauche de la rivière Uji, céda, causant d’importants dégâts dans le bassin. La construction de digues, les aménagements fluviaux et la régulation des crues par des barrages se sont poursuivis par la suite. La surélévation des bâtiments, les digues, les écluses et les installations de drainage sont autant de mesures qui font face aux inondations en des lieux différents et à des fins différentes. [90]

Les photographies de l’époque des travaux et de l’achèvement, les différences avec un plan incliné et le passage du transport de marchandises à une installation préservée sont présentés en détail dans Fushimi à l’époque moderne et l’écluse de Misu.

Les eaux souterraines de la brasserie et les voies d’eau empruntées par les bateaux répondaient à des usages différents

En partant de Gokonomiya vers l’ouest par l’Otesuji, puis vers le sud, on arrive au quartier des brasseries de saké et aux abords du canal Horikawa. L’eau pompée dans le sous-sol pour la brasserie et les voies d’eau servant à transporter personnes et marchandises par bateau ont soutenu les industries de Fushimi de manières différentes.

Le processus de brassage est expliqué en détail dans Le nigori pétillant de Tsuki no Katsura et les techniques de Gekkeikan, et le développement du transport fluvial et du commerce dans La ville portuaire de l’époque d’Edo.

L’eau des rivières ne servait pas qu’au transport des marchandises. Une photographie de l’ère Meiji prise à Fukakusa Watamori-chō montre un lavoir avec des marches descendant jusqu’à la surface du canal de Kamogawa. C’est le témoignage d’une berge aménagée pour servir à la vie quotidienne, et de personnes qui y faisaient leur lessive. Distinguer trois usages — les puits pour la brasserie, un canal pour les bateaux et un lavoir — permet aussi de voir les installations qui étaient nécessaires au bord de l’eau. [R2P008]

Au musée de l’écluse de Misu, des maquettes animées montrent comment varie le niveau de l’eau

Le musée situé à côté de l’écluse de Misu présente une maquette et une vidéo expliquant le fonctionnement de l’écluse, une maquette du « port de Fushimi et de la ville de Fushimi », ainsi que des panneaux sur l’histoire de l’écluse de Misu. Outre la procédure de passage des bateaux par variation du niveau de l’eau, ils donnent des indices sur les endroits où le port et la ville étaient reliés. Sur la place se trouve aussi un monument formé du treuil qui actionnait autrefois les portes. [91]

Selon les informations officielles du musée, celui-ci se trouve à Yoshijima Kanaidochō, dans l’arrondissement de Fushimi à Kyoto, à environ 10 minutes à pied de la gare de Chushojima. L’entrée est gratuite et les horaires d’ouverture sont 9:00–16:30. Le musée est normalement fermé le lundi, mais il est ouvert le lundi en avril, mai, octobre et novembre ainsi que les lundis fériés, et il est fermé du 27 décembre au 5 janvier. Le musée ne dispose pas de parking. Toutes ces informations ont été vérifiées le 26 octobre 2026 ; avant votre visite, vous pouvez vérifier les conditions d’ouverture les plus récentes dans les informations officielles pour les visiteurs. [92]

Références

• Sanctuaire Gokonomiya : Histoire
• Ministère de l’Environnement : Gokosui
• Association des brasseurs de saké de Fushimi : L’eau
• Institut national de recherche sur la brasserie : NRIB n° 47, « L’eau et le saké »
• Gekkeikan : Du riz au saké
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche : Un bon saké naît d’un bon riz
• Livre rouge 2015 de la préfecture de Kyoto : L’étang d’Ogura
• Les terres asséchées de l’étang d’Ogura, soutien d’une vie prospère
• Association touristique de Fushimi : Fushimi Yume Hyakushu
• Bureau de la rivière Yodo (MLIT) : Les étapes de l’écluse de Misu (chronologie)
• Ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme : Présentation de l’écluse de Misu
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche : Apprendre d’exemples de développement rural florissant vol.6, « L’étang d’Ogura »

• Miyako Meisho Zue (collection Ukai Bunko, Institut national de littérature japonaise ; édition imprimée de 1786)

• Ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme : Le système fluvial de la Yodo

• Bureau de la rivière Yodo (MLIT) : Histoire de l’écluse de Misu

• Bureau de la rivière Yodo (MLIT) : Équipements du musée

• Bureau de la rivière Yodo (MLIT) : Informations pour les visiteurs du musée de l’écluse de Misu

• Kyoto Kanko Navi : Écluse de Misu et Fushimi Minato Plaza

• DXP08 : Institut national des sciences et technologies industrielles avancées : Géologie du district sud-est de Kyoto
• DXP07 : Takafumi Kitaoka et al. : Caractéristiques des eaux souterraines et analyse tridimensionnelle des écoulements d’infiltration dans le secteur de Fushimi
• R2P006 : Fushimi Joyukai : Les actions pour protéger l’eau

• R2P008 : Fukakusa Archives : Lavoir sur le canal de Kamogawa

• R3I001 : Sanctuaire Gokonomiya : L’enceinte du sanctuaire en détail

• R3I002 : Shosuke Fukui : Catalogue des documents historiques relatifs à la famille Horio

• R3I021 : Sanctuaire Gokonomiya : Histoire du sanctuaire

Illustration de l’image mise en avant : Cafe & Sweets Parade Kyoto.