Kladdkaka

Le kladdkaka suédois est un gâteau peu épais que l’on savoure pour la richesse de la pâte elle-même. Sous une surface fine et sèche, il conserve un cœur moelleux, légèrement collant. Les versions au cacao sont les plus connues, mais ce cœur tendre demeure même lorsque le parfum change pour le chocolat blanc, le citron ou les épices. Sa manière de créer la richesse diffère de celle des gâteaux garnis de couches de crème.

Mélanger sans incorporer de mousse

Kladd est un mot qui évoque un état collant, d’aspect humide, et kaka signifie gâteau. Le moelleux humide qui passerait pour un défaut de cuisson dans une génoise légère est précisément le but recherché dans ce gâteau. Cela ne signifie pas pour autant laisser subsister de la pâte crue et liquide. La surface et les bords sont cuits jusqu’à devenir fermes, tandis que le centre reste dense et tendre, tout en étant assez ferme pour être tranché une fois refroidi.

Les ingrédients comprennent du beurre fondu, des œufs, du sucre, de la farine et du cacao. Les œufs et le sucre ne sont pas battus pour incorporer beaucoup d’air ; on les mélange seulement jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgament. Cela diffère aussi du crémage, où le beurre ramolli est battu jusqu’à devenir mousseux. Une recette d’Arla (proportions des ingrédients et méthode) utilise 150 grammes de beurre, 3 œufs, 3 décilitres de sucre, 2 décilitres de farine de blé et 1 décilitre de cacao ; sans aucun agent levant, elle lie une quantité généreuse de beurre et de sucre avec de petites quantités de farine, d’œuf et de cacao. Le cacao apporte de l’amertume et de l’arôme en plus de la couleur.

Cuire pour figer les bords tout en gardant le cœur tendre

Lorsque la pâte est versée dans un moule et enfournée, les bords prennent en premier, et le centre tremble encore légèrement même une fois la surface sèche. Le gâteau n’est pas cuit jusqu’à être sec à cœur, si bien qu’un contraste de texture subsiste entre les bords et le centre. Une cuisson plus courte donne un cœur moelleux et tremblotant, tandis qu’une cuisson un peu plus longue le rapproche d’une texture dense et élastique sous la dent ; la préférence varie d’un foyer à l’autre.

Outre le temps de cuisson, la taille du moule influe aussi sur le degré de cuisson. Même avec la même recette, un moule large étale la pâte en une couche plus fine qui cuit plus vite, tandis qu’un moule étroit laisse un centre épais. Laisser le gâteau refroidir et se tasser dans le moule permet de le servir plus facilement en parts tout en gardant l’intérieur tendre. Certaines versions remplacent une partie du sucre par du sirop pour ajouter un arôme de caramel et une texture plus collante sous la dent, et d’autres utilisent du chocolat fondu au lieu du cacao ; les différences de proportions entre matière grasse, sucre et farine produisent des textures moelleuses différentes.

Variantes au parfum de brioche à la cannelle ou au citron

Le kanelbullekladdkaka d’ICA reprend l’association de saveurs d’une brioche à la cannelle. Des œufs additionnés de cardamome, du beurre fondu et de la farine sont mélangés sans être fouettés, puis versés dans le moule sans temps de levée. Du beurre, du sucre et de la cannelle sont dressés en spirale à la poche sur le dessus, et du gros sucre est parsemé avant la cuisson, si bien que la spirale de la brioche roulée devient un motif dessiné sur le dessus.

Parmi les versions au chocolat blanc et au citron, certaines utilisent du zeste de citron et de la mélisse, remplacent la farine de blé par de la poudre d’amande et font bien refroidir le gâteau. Cette approche ne se contente pas de supprimer le cacao ; elle modifie aussi les proportions de farine et de matière grasse. D’autres variantes consistent à ajouter de la cannelle ou de la vanille, à garnir le gâteau de fruits ou de confiseries, ou à cuire un grand gâteau sur une plaque avant de le découper en carrés.

L’hypothèse d’une arrivée depuis Paris et celle qui le rattache aux brownies

L’origine qu’un article historique d’ICA juge la plus probable est le récit de la journaliste culinaire Margareta Wickman. Elle aurait eu un coup de cœur pour un gâteau au chocolat moelleux dans une boutique voisine d’un marché aux puces à Paris, en aurait reçu la recette et l’aurait rapportée en Suède. Elle l’aurait présenté dans le magazine « Vecko-Journalen » à la fin des années 1970, où il aurait suscité un vif écho.

Dans le récit présenté par SVT en 2015, la recette a été rapportée de Paris en 1968. Toutefois, le nom de famille de la femme y est donné sous la forme Wickbom, graphie différente du nom Wickman cité par ICA.

Selon une autre hypothèse, pendant la guerre, dans les années 1940, alors que la levure chimique était introuvable, on aurait fait ce gâteau en l’omettant du brownie américain. SVT présente également cette possibilité, mais il existe pour les brownies eux-mêmes des méthodes qui, à l’origine, n’utilisaient aucun agent levant. Il paraît difficile de retracer les débuts du gâteau à partir de cette seule hypothèse. Les récits sur l’origine de ce gâteau au cœur tendre comprennent l’hypothèse d’un modèle étranger, celle d’une naissance dans les foyers qui modifiaient les ingrédients, et des récits de sa diffusion par un magazine.

Servir le gâteau refroidi avec de la crème ou de la glace

Le jour du Kladdkaka, le 7 novembre, les médias de cuisine familiale partagent recettes et astuces. Au quotidien, on le mange à l’heure du café ou comme petite douceur après un repas, accompagné de crème fouettée ou de glace. Comme ce gâteau dense est associé à de la crème fouettée ou à de la glace, chaque bouchée peut se savourer avec la quantité d’accompagnement que l’on souhaite.

Exemple de kladdkaka servi avec du café et de la crème. Photo : ulfveronica0 (Veronika Olsson), date de prise de vue inconnue (date indiquée à la source : 2014-01-14), lieu inconnu. Image originale / CC0. Image originale, sans traitement supplémentaire.

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